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Antonio Biafora - Hotel Biafora - San Giovanni in Fiore, CS - Bread Religion 2026
L’IDENTITA' NASCE DAI LIMITI: IL RACCONTO DI ANTONIO BIAFORA
A 1.300 metri di quota, nel cuore della Sila, alcune scelte non sono una questione di stile, ma di necessità. Nel corso della decima edizione di Bread Religion, Paolo Vizzari, narratore gastronomico, ha dialogato con Antonio Biafora, che ha raccontato come l'isolamento del suo territorio abbia trasformato vincoli logistici e ambientali in un modo di lavorare che mette al centro autonomia, stagionalità e identità.
Roma, 15 maggio 2026
Paolo Vizzari: Vivi immerso nella Sila e ne hai fatto uno dei tratti distintivi del tuo lavoro. Oltre al rapporto con i produttori, però, hai anche un confronto quotidiano con la natura, che immagino non renda sempre facile ottenere quello che vorresti.
Antonio Biafora: Per noi il fatto di vivere in un territorio così selvatico non è mai stato un limite. Anzi.
Io abito in Calabria, ma a 1.300 metri sul livello del mare. Molti pensano alla Calabria e immaginano subito il mare, ma la nostra realtà è completamente diversa. Siamo a tre quarti d'ora dalla costa e questo significa convivere ogni giorno con difficoltà molto concrete.
I fornitori arrivano con fatica, non sempre possiamo ricevere quello che ci serve e così, molto prima che la sostenibilità diventasse un tema di moda, siamo stati costretti a diventare autosufficienti. Direi addirittura che siamo alla terza generazione di sostenibilità.
L'acqua non arriva dalla rete: mio nonno ha intercettato una sorgente e l'ha portata fino al ristorante. Non abbiamo il metano e ci riscaldiamo con una caldaia alimentata dalla segatura recuperata nelle falegnamerie della zona.
Anche il lavoro sulle materie prime nasce da questa esigenza. Oggi il nostro menù non è completamente vegetale, ma dieci piatti su dodici lo sono. Le erbe non le acquistiamo: le coltiviamo noi.
Il problema è che in Sila l'inverno è troppo rigido e molte piante non sopravvivono. Così, insieme a Francesco, che mi affianca in questo progetto, abbiamo trovato una soluzione semplice: durante l'inverno trasferiamo le nostre erbe vicino al mare, dove lui vive, e in primavera le riportiamo in montagna.
È diventato un vero e proprio orto mobile. Organizziamo il menù con quasi un anno di anticipo, immaginando quali ingredienti ci serviranno, e iniziamo a coltivarli molto prima di portarli in cucina.
Paolo Vizzari: Abbiamo parlato molto di omologazione e del rischio che i territori finiscano per assomigliarsi tutti. La Calabria, invece, sembra aver conservato un'identità molto forte. È più un vantaggio o uno svantaggio lavorare in un luogo ancora poco conosciuto?
Antonio Biafora: Parlare di omologazione in Calabria è quasi un ossimoro. Da noi molte cose non arrivano nemmeno fisicamente. Non è una scelta ideologica: semplicemente non ci sono.
E questo, alla fine, è diventato un vantaggio. Ci ha permesso di costruire un'identità molto forte.
Il fatto che la Calabria sia ancora poco conosciuta è un limite, perché per tanti anni non siamo riusciti a raccontarci. Ma è anche un'opportunità: quando qualcuno arriva da noi scopre un territorio che conserva ancora qualcosa di inaspettato.
Insieme a Caterina Ceraudo, Luca, Nino e a tanti altri professionisti stiamo cercando di dare voce a questa identità. Più che riscoprirla, vogliamo raccontarla.
Per troppo tempo siamo stati abituati a considerarci gli ultimi della classe, la regione più povera, quella raccontata sempre attraverso i suoi problemi. Oggi credo che la nostra generazione abbia il compito di cambiare questo sguardo.
Abbiamo un'identità molto forte, forse proprio perché è stata poco contaminata. Adesso dobbiamo soltanto imparare a raccontarla.
10/07/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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