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Luca Giannino - ILO Pane Pensiero - Vercelli - Neogrania 2026 - Foto dal sito Web Ilo Pane Pensiero
LUCA GIANNINO: UN PANIFICIO IN RISAIA
Nel Vercellese, tra risaie e cascine storiche, Luca Giannino ha aperto il panificio ILO dentro Farm 1861. Dopo anni in Petra, è tornato nel territorio d’origine per costruire qui il proprio lavoro, legando il pane al paesaggio. Con Neogranìa, insieme all’agricoltore Matteo Bongo, ha avviato la coltivazione di un ettaro di grano evolutivo in risaia, introducendo una nuova variabile in un sistema dominato dal riso.
Ascolta il Podcast
Cristina Viggè intervista Luca Giannino
Dopo anni in Petra hai scelto di aprire un tuo panificio. Cosa ti ha portato a questa decisione?
«L’amore per il pane è rimasto lo stesso. A cambiare è stata la voglia di portare quell’idea di qualità nel mio territorio. Dopo diversi anni fuori, sentivo il bisogno di tornarci e riscoprirlo. Così ho deciso di aprire qui, in una cascina immersa nelle risaie, che è un luogo molto rappresentativo per queste zone».
Un panificio in risaia è già un’immagine forte. Come nasce questo progetto?
«Mi piace definirlo un “panificio di risaia”. Siamo in un territorio tra Vercelli, Novara e Pavia, storicamente legato al riso. La cascina in cui lavoro risale al Seicento ed è stata recuperata: questi spazi raccontano un modo di vivere e lavorare che qui è sempre stato centrale. Inserire il forno in questo contesto è stato naturale».
Il nome del tuo progetto è ILO. Cosa significa?
«È un termine tecnico: indica il punto più interno dell’amido del cereale. Se lo osservi al microscopio è così denso da risultare nero, invisibile. Questa cosa mi ha colpito molto. È qualcosa che c’è, ma non puoi davvero vederlo. Per me rappresenta la ricerca: quella sulle farine e quella personale. È un punto verso cui tendi, ma che non esaurisci mai».
Parli spesso di “pane pensiero”. Cosa intendi?
«Il pane passa sempre attraverso il pensiero. È il filtro che dà significato a quello che facciamo. Un progetto può nascere in modo superficiale oppure consapevole: è il pensiero che gli dà valore. Vale per la panificazione, ma anche per la ricerca personale. È quello che trasforma qualcosa di interno in qualcosa di concreto».
Sei entrato anche nel progetto Neogranìa. Come è nato il campo di grano in risaia?
«È stato un percorso. Grazie ad alcuni contatti sono arrivato a conoscere Matteo Bongo, un agricoltore di Vercelli. Insieme abbiamo deciso di seminare un ettaro di grano evolutivo in risaia, subito dopo il raccolto del riso. È una cosa che un tempo esisteva, ma oggi non si fa più».
Dal punto di vista agronomico è una sfida complessa. Come avete lavorato?
«La difficoltà principale è l’acqua: la risaia mantiene sempre molta umidità. Se lavori il terreno in profondità rischi di portare in superficie acqua stagnante e far marcire il grano. Per questo Matteo ha fatto una lavorazione molto superficiale, creando piccole “montagnole”. Il grano cresce lì sopra, mentre l’acqua scende negli avvallamenti. Così si evita il ristagno».
Che risultati state vedendo?
«Sta andando bene. Il grano è entrato da poco in fase di crescita. Le condizioni finora sono positive e le aspettative sono buone».
Come entrerà questo grano nel tuo lavoro?
«L’idea è usarlo in purezza per un pane dedicato. Oggi utilizzo già Petra Evolutiva per iniziare a raccontare questo percorso, ma quando arriverà il nostro raccolto diventerà un prodotto specifico, legato a quel campo».
Anche il tuo modello di vendita è particolare. Come funziona?
«Lavoro su prenotazione e distribuisco il pane attraverso una rete di realtà locali, anche non legate al pane. Può essere un negozio di fiori, per esempio. Questo crea relazioni: le persone vanno lì per il pane e scoprono altro. È un modo diverso di costruire valore sul territorio».
Che significato ha per te questo progetto nel contesto della risaia?
«Non è contro il riso, che fa parte della nostra storia. Ma inserire il grano significa introdurre diversità in un sistema molto orientato a una sola coltura. È un piccolo segnale: dimostra che si possono aprire altre possibilità, sia agricole sia umane».
08/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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