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Marco Sciarrino - Cagliostro - Palermo - Sigep 2024
MARCO SCIARRINO, CAGLIOSTRO, PALERMO: LA SICILIA CHE LIEVITA
C’è un luogo a Palermo dove la pizza racconta la città con leggerezza e carattere.
Si chiama Cagliostro, nel centro storico, e tra i suoi protagonisti c’è Marco Sciarrino, pizzaiolo di terza generazione, che insieme ai fratelli Ruggero e Danilo porta avanti un racconto di famiglia fatto di impasti, ricerca e farina Petra.
Intervista a Marco Sciarrino
Dove si trova esattamente Cagliostro?
“Nel centro storico di Palermo, proprio nel cuore della città.
Siamo in via Vittorio Emanuele, un’area pedonale che attraversa il centro tra corso Vittorio e via Maqueda.
Più centrale di così non si può!
Siamo nella parte bassa, vicino al mare e a piazza Marina.”
Come hai iniziato a lavorare nel mondo della pizza?
“Tutto comincia da bambino. La mia è una famiglia di ristoratori da tre generazioni: mio nonno, poi mio padre con i miei zii, e infine noi figli.
Durante l’adolescenza aiutavo mio padre in cucina, poi mi sono appassionato ai lievitati e ho deciso di studiare per capire davvero da dove parte questo lavoro.”
E da lì è iniziata anche la collaborazione con Petra.
“Sì, perché tutto parte dalla farina, la base del nostro mestiere.
Con Petra siamo scesi nei dettagli, studiando insieme l’impasto che avevo in mente e il tipo di pizza che volevo proporre.
Abbiamo ottenuto un risultato che rappresenta pienamente la mia idea di prodotto.”
Cagliostro è un locale storico a Palermo. Quando avete iniziato voi fratelli a gestirlo?
“Il locale esiste dal 1981.
Noi lo abbiamo rilevato nel 2004, quindi quest’anno festeggiamo vent’anni di gestione familiare.”
Cagliostro è un nome curioso. Chi era davvero questo personaggio?
“Cagliostro è una figura del Settecento: un alchimista, un mago, un uomo discusso.
Fu arrestato a San Leo e il suo corpo non venne mai ritrovato.
Ci piace pensare che un po’ di quella magia viva anche nel nostro locale.”
Nei vostri piatti si riconosce Palermo. Avete persino rivisitato il pane cà meusa.
“Siamo molto legati alle nostre radici, ma ci piace reinterpretarle.
Abbiamo preso il panino con la milza, simbolo dello street food palermitano, e l’abbiamo trasformato in un tacos di milza: più croccante, più leggero, ma sempre autentico.
Lo abbiamo inserito nella nostra selezione di antipasti.”
Un modo per guardare fuori, restando legati alla città.
“Esattamente. Ci piace unire cucine diverse, rispettando le origini e il gusto locale.
È un equilibrio tra ciò che siamo e ciò che osserviamo intorno a noi.”
Avete anche trasformato la pasta alla trapanese in una pizza al padellino.
“Sì, ci piace sperimentare.
Abbiamo voluto omaggiare mia cognata, che è di Trapani, reinterpretando la pasta alla trapanese come padellino.
L’impasto racchiude già i profumi e i sapori originali: pomodoro, mandorle, basilico e aglio di Nubia.
Poi la condiamo con burro montato all’aglio, una foglia di basilico e olio extravergine d’oliva.
Con un morso ritrovi tutta la Sicilia.”
Il vostro menù è un viaggio tra ricordi e nuovi accostamenti.
“Sì, e lo facciamo sempre con un pizzico di ironia.
Abbiamo una pizza ispirata alla pasta alla carrettiera e un’altra dedicata alla caponata, uno dei nostri piatti simbolo.
Ci piace giocare con i sapori e con i nomi, e creare sensazioni che restino.”
Cagliostro è anche una storia di famiglia. Che ruolo hanno i tuoi fratelli?
“Siamo tre fratelli.
Ruggero, il più grande, si occupa della cucina.
Danilo gestisce la sala e si prende cura dei clienti.
Io mi occupo della pizza.
Per noi il rapporto umano è fondamentale: lavoriamo divertendoci, ed è questo che ci unisce.”
Avete anche un ramo dedicato alla bakery. Ce ne parli?
“Sì, è come un’estensione del nostro lavoro quotidiano.
Abbiamo due bakery: una nel centro storico di Palermo e un’altra nel centro commerciale più grande della città.
Produciamo tutto noi, con uno stile moderno che guarda anche all’estero.
Accanto ai dolci tipici siciliani, come il cannolo, ci sono creazioni ispirate alla pasticceria americana, come la Red Velvet.”
E il futuro?
“Lo vediamo nel segno della qualità e della cura.
Ci piacerebbe aprire un altro punto vendita come pizzeria, ma con calma: vogliamo fare le cose bene, passo dopo passo.
La costanza è la nostra base.”
Da Palermo, Marco Sciarrino e i suoi fratelli continuano a impastare idee e sapori. Cagliostro cresce con la sua città, tra farine Petra e una Sicilia che non smette di ispirare.
26/05/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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