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Massimiliano Leonetti - DaMa Italian Bakery - Bari - BobFest 2026 - Foto da FB DaMa Italian Bakery
MASSIMILIANO LEONETTI, L'INCONTRO TRA SENSIBILITA’ ARTIGIANA E MATERIA PRIMA
Il ritorno a Bari dopo le esperienze a Milano e all'estero, l'apertura di una bakery insieme al fratello Davide e la scelta di partecipare direttamente alla filiera del grano. Per Massimiliano Leonetti, panificatore e cofondatore di Dama Italian Bakery, lavorare la farina significa confrontarsi con una materia viva, capace di cambiare da un raccolto all'altro. Nell'intervista realizzata da Cristina Viggè al BOB Fest 2026, racconta il rapporto con Petra Evolutiva, il valore di Adotta un Raccolto e la ricerca di un legame sempre più stretto tra territorio e laboratorio.
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Intervista a Massimiliano Leonetti
«Sì, Davide e Massimiliano, ma non solo. Il nome richiama anche il gioco della dama, con i suoi due colori, il bianco e il nero, che rappresentano un po' i nostri caratteri. Davide è più estroverso ed esuberante, mentre io sono più introverso e razionale.
Anche le nostre competenze sono differenti: io mi occupo della panificazione, mentre Davide è un professionista del caffè, specializzato in specialty coffee, tecniche di estrazione e latte art, oltre ad avere esperienza come bartender. Sono differenze che ci permettono di completarci molto bene».
Qual è il tuo coefficiente artistico?
«Penso che sia quel qualcosa in più che distingue un artigiano dall'altro, una componente difficile da definire e da misurare.
Nel mio caso credo che emerga soprattutto dal rapporto con la materia prima e dalla passione che metto nel lavoro. Ci sono momenti in cui questa componente artistica si manifesta più chiaramente e, per me, sono soprattutto le fasi dell'impasto e della trasformazione della materia».
Perché hai adottato un raccolto in Puglia?
«Prima di tutto per la volontà di partecipare attivamente a un'iniziativa importante sia dal punto di vista artigianale sia da quello sociale. Desideravo da tempo essere parte di una filiera corta, fatta di agricoltore, mugnaio e panificatore, e avere la possibilità di confrontarmi direttamente con tutte le persone coinvolte.
C'è poi il piacere di lavorare con i grani del territorio. Il grano evolutivo, in particolare, mi permette di mettermi continuamente alla prova, perché ogni raccolto è diverso dal precedente.
Ricordo che Piero Gabrieli, durante un altro evento, spiegava come anche le diverse macinazioni dello stesso raccolto possano dare farine differenti. Questo significa che, ogni due o tre mesi, ci si può trovare a lavorare una materia prima con caratteristiche nuove.
È proprio ciò che mi stimola: avere una farina legata al territorio, partecipare a una filiera nella quale credo e confrontarmi con una materia che si evolve continuamente, spingendo anche me a crescere come panificatore».
Per te, cos'è il profumo della farina?
«Credo che anche il profumo faccia parte del coefficiente artistico, perché appartiene a quelle sensazioni che non si possono toccare, ma che si percepiscono chiaramente.
Quando annusi un pane preparato con una farina che racchiude le caratteristiche del territorio, senti qualcosa di diverso. Ritrovi la terra, le erbe spontanee, i profumi di quel luogo.
A differenza di una farina tecnica, pensata soprattutto per garantire determinate prestazioni, la farina evolutiva riesce a comunicare ciò che il territorio ha vissuto durante una particolare annata. Ed è questo che la rende così interessante».
Che prodotti hai creato con Petra Evolutiva?
«Oggi Petra Evolutiva è presente in quasi tutti i nostri prodotti, utilizzata in purezza oppure in percentuali differenti.
La preparazione sulla quale mi sto concentrando maggiormente è un pane realizzato con il 100% di farina evolutiva, ma la utilizziamo anche nella pasta frolla, nei taralli e nelle focacce.
È diventata una materia prima importante per il nostro laboratorio, che cerchiamo di valorizzare attraverso preparazioni diverse».
30/10/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
Petra
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