Vi siete mai chiesti come si fanno i grissini? Non quelli tutti uguali del supermercato, ma quelli veri, artigianali, che profumano di forno e custodiscono una storia.
Per scoprirlo siamo andati a Lendinara, nel cuore del Polesine, dove Massimo Quaglia ha trasformato un gesto quotidiano in un piccolo atto d’autore.

Qui nascono i Balobini: grissini uno diverso dall’altro, legati nel nome al suo ristorante, Balobino.

«Volevo qualcosa di nuovo per la mia cucina», racconta Massimo, «e così sono partito dalla ricetta di mio padre per i grissini, iniziando a sperimentare farine, forme, sapori.»

Un panificatore tra due mondi

Massimo non è solo il volto dei Balobini: è anche l’anima del forno Pane Quaglia, fondato oltre sessant’anni fa a Sant’Urbano (Padova) dai genitori Pietro e Annarosa. Insieme ai fratelli, porta avanti una tradizione radicata nella manualità, nel lievito madre, nelle fermentazioni lente.

«La professione del panettiere oggi è cambiata», spiega. «Non è più solo farina e acqua. C’è la contaminazione con la pasticceria, con la pizza, con le tecniche nuove. E questo per me è uno stimolo continuo.»

Una bontà che nasce la sera prima

Come ogni impasto che richieda rispetto, tutto comincia la sera prima, con la preparazione della biga: un preimpasto semplice — farina, acqua e un pizzico di lievito di birra — lasciato fermentare lentamente per tutta la notte. A 18 gradi, in silenzio, avviene una magia invisibile: gli acidi si sviluppano, i profumi maturano, la fragranza prende forma.

«La biga è pronta quando ha il giusto equilibrio: non troppo acida, né troppo compatta. La senti sotto le dita», racconta Massimo mentre lavora al banco, con lo sguardo concentrato e le mani esperte.

Petra, farro, avena: un grissino che evolve

Tra i Balobini, quelli integrali rappresentano la sua interpretazione più personale. La base è un mix di farine selezionate (Petra 9, farro, avena), semi di lino e sesamo, malto d’orzo, lievito, sale, olio extravergine d’oliva.
Un impasto pensato per offrire gusto e friabilità.

«L’olio rallenta la formazione della maglia glutinica», spiega. «Così il grissino resta più croccante, più leggero.»

Dopo il riposo, l’impasto viene porzionato, allungato e rifinito con semola di grano duro: un gesto che evita che il grissino si attacchi durante la lavorazione e aggiunge una piacevole rusticità al morso.

Tradizione, evoluzione e un forno che respira

I Balobini riposano ancora prima di entrare in forno. La cottura avviene in più fasi, con temperature via via più basse e una valvola che rilascia l’umidità in eccesso per garantire la giusta essiccazione.
Ogni fase è curata nei minimi dettagli, ma nulla è rigido: la libertà creativa resta il tratto distintivo. Anche per questo Massimo è stato invitato a portare la sua esperienza in contesti internazionali, come il festival “Taste the Mediterranean” a Spalato, dove ha tenuto una masterclass sulla panificazione evolutiva.

Non solo integrali

Oltre alla versione classica, i Balobini si declinano in varianti sorprendenti:
– con mais bianco Perla, un cereale raro, raccolto a mano, dal sapore che ricorda il pop-corn;
– con curcuma e papavero, per un tocco più esotico e speziato.

Un’identità che si impasta

In Massimo convivono la pazienza del panettiere e la curiosità del ricercatore. Ogni Balobino è il risultato di un sapere che affonda le radici nella famiglia e si apre al mondo.
Lo capisci al primo morso: è un grissino che racconta. Un territorio, una cultura del fare, una passione per la materia prima.
Croccante, profumato, pieno di personalità.
Veramente speciale.