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Ruggero Ravagnan - Pizzeria Grigoris - PizzaUp 2025
RUGGERO RAVAGNAN: LA RICERCA CONTINUA OLTRE OGNI TRAGUARDO
Per Ruggero Ravagnan il traguardo non è mai un punto d’arrivo. Che si tratti di una grande serata in pizzeria o di uno scudetto vinto da ragazzo, il pensiero è sempre lo stesso: “E adesso?”. Una filosofia che guida il suo lavoro e rende PizzaUp un appuntamento imprescindibile per continuare a crescere.
Intervista a Ruggero Ravagnan
Ruggero, ma davvero non ti godi mai una serata riuscita? Nemmeno quando il locale è pieno e va tutto alla grande?
«Sembra assurdo, ma è così: anche quando facciamo una grande serata, una settimana piena, un prodotto che funziona benissimo… io non sono felice.
I ragazzi quasi ci rimangono male, perché vorrebbero vedermi soddisfatto.
Ma questa cosa me la porto dietro da quando ero ragazzo. Nel ’75 abbiamo vinto lo scudetto Under 18: eravamo i peggiori, bassi, storti, piccoli… eppure abbiamo vinto.
Due ore dopo, il mio allenatore mi lascia sotto casa e mi dice: “E adesso? Chi sei? Che obiettivi hai? Più di questo? Siamo al top, no?”.
E io, a 16 anni: “Vincere la Coppa dei Campioni”.
La mia testa funziona così: quello che hai fatto conta, ma conta di più quello che farai domani. È questo che cerco di trasmettere ai miei ragazzi.»
Quando dici che in pizzeria serve “un libero”, cosa intendi davvero? Che ruolo è?
«Per me il libero è quella figura che non noti mai perché fa tutto bene.
Quello che sta in sala, che accoglie, che riceve il cliente nel modo giusto.
Se sbaglia, te ne accorgi subito; se fa tutto perfetto, sembra che non ci sia nemmeno.
In un locale servono proprio queste persone: precise, silenziose, fondamentali.»
Non è un po’ controcorrente parlare di semplicità, quando oggi tanti puntano sul gourmet?
«Io non voglio fare il gourmet. Voglio fare il semplice.
Ma semplice non vuol dire banale: vuol dire rispetto della materia prima.
Che le lavorazioni siano complesse o no, l’importante è rispettare il prodotto.
E soprattutto far sì che il cliente non senta la fatica che c’è dietro: l’affumicatura del tonno, le essiccazioni, le fermentazioni, le marinate… tutto questo deve sparire.
Il cliente deve solo vivere una serata piacevole: mangiare bene, stare bene.
La mattina dopo deve dire: “Ho dormito benissimo, che bella serata”.
Questo è il mio obiettivo.»
Da dove ti arriva tutta questa voglia di cercare sempre un passo in più?
«Dal fatto che non mi accontento mai.
È una cosa mia, caratteriale.
Cerco la strada più naturale possibile, il prodotto più pulito possibile.
E cerco sempre nuovi stimoli per me e per i ragazzi.
È una delle poche qualità che mi riconosco davvero.»
PizzaUp: perché continui a tornarci? Non hai già visto tutto?
«PizzaUp per me è un appuntamento da non perdere.
Ti faccio un esempio: anni fa c’era un corso sulla ciabatta al mulino, con farine d’orzo. Ero indeciso se andare.
Dopo due minuti seduto al tavolo, un pasticcere mi dice due cose e io capisco che lì dentro c’era lavoro per tre anni.
Questo è il valore del confronto.
Anche quest’anno abbiamo portato a casa un sacco di spunti utili. Poi inserirli nella giornata di lavoro è compito mio, certo.
Ma il confronto con i colleghi non si ferma mai. Continua, e continua.»
12/12/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista a PizzaUp 2025
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