«Questa è la mia pizza al padellino», dice Tommaso all’inizio del video. E già da quella frase si intuisce che c’è molto più di una semplice preparazione.

Una pizza sfiziosa e versatile

La pizza al padellino non è una scorciatoia, ma una forma diversa di rispetto: per l’impasto, i tempi di riposo, la materia prima. È un prodotto sfizioso, sì, ma anche tecnico e strutturato. Tommaso lo dimostra fin dall’inizio, scegliendo tre farine Petra che lavorano in sinergia: Petra 1, per dare elasticità e forza all’impasto; Petra 0101HP, germinata, che sostiene e nutre i lieviti naturali; Petra 9, per il profumo, quel “sentore di roba veramente top” che traduce in parole la sensibilità del fornaio.

L’impasto come atto di pazienza

Si parte dalle farine, quindi si aggiunge l’acqua. L’idratazione complessiva arriva al 75% del peso della farina. Seguono il lievito madre, il sale, altra acqua e, solo alla fine, l’olio. Il primo riposo è breve – 15 minuti – ma è seguito da pieghe di rinforzo che gli danno struttura e aria.
La maglia glutinica si distende, si rilassa. L’impasto acquisisce elasticità e forma, pronto per la fase successiva. Dopo un primo riposo di 2 ore in mastello, viene diviso in panetti da 300 grammi, lasciati rilassare per un’ora e poi a lievitare per tutta la notte.

Stesura, forno e attenzione al dettaglio

Il giorno dopo, i panetti vengono stesi a mano, su un banco infarinato. Prima della cottura, un gesto importante: un piccolo foro al centro, per evitare che l’impasto si gonfi. Poi un leggero spruzzo d’acqua e via, in forno: 350°C per circa 5 minuti.
Una volta sfornata, la pizza viene tagliata in otto spicchi, pronta ad accogliere i sapori della sua terra.

La Toscana come farcitura

Tommaso non si limita all’uso di farine evolutive: la sua pizza è un vero manifesto di territorialità toscana. In superficie, accoglie una mozzarella prodotta con soli latti della Val d’Orcia e della Val d’Elsa, una battuta di Chianina proveniente da allevamenti non intensivi, un olio extravergine dai sentori di carciofo e note balsamiche. A completare il quadro, una maionese ai capperi locali e la cipolla di Certaldo, il borgo natale di Giovanni Boccaccio.

Ogni ingrediente ha un nome, una provenienza, una storia. Come a dire che una pizza può raccontare un territorio, a patto che chi la prepara sappia ascoltarlo.