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LA MACINAZIONE A PIETRA OLTRE LA MACINAZIONE ANTICA

La macinazione del grano in farina è l’attività quotidiana più antica praticata dall’uomo. Nel corso dei millenni i sistemi di macinazione si sono evoluti  alla ricerca di tecnologie sempre più efficienti di separazione della componente amidacea del chicco (endosperma) dai rivestimenti esterni (crusca) . Fino ad arrivare all’uso delle mole di pietra e, dal 1880, a quello dei cilindri metallici attualmente in largo uso. La tecnologia della macinazione a cilindri rappresentò l’evoluzione più efficiente di un sistema di produzione della farina chiamato “mouture en infini” (fonte: Milling and flour quality), con il quale in Austria e Ungheria i mugnai effettuavano  numerosi passaggi di macinazione lungo una sequenza di più molini a pietra, dai quali venivano estratti più di 80 prodotti intermedi mediante travasi manuali di dozzine di uomini. Già allora, l’obiettivo finale era quello di estrarre una farina più bianca e fine possibile. Il passaggio dalla pietra ai cilindri segnò una svolta nella qualità delle farine, perché si passò da una media di farine di qualità del 10% di quelle molite a pietra a più del 70% di quelle molite a cilindri. Ma a questo miglioramento delle prestazioni panificatorie delle farine corrisponde, purtroppo, un impoverimento nutrizionale delle macinate a cilindri rispetto a quelle macinate a pietra.

Oggi, che disponiamo di una tecnologia molitoria molto avanzata, torna però attuale il bisogno di recuperare valore nutrizionale nelle farine di uso quotidiano e, paradossalmente, la macinazione a pietra pura e semplice è la strada meno indicata. Non fosse altro che macinare esclusivamente a pietra farine conformi alla legge italiana significa rovinarle per via delle alte temperature che quel tipo di macinazione sviluppa. Temperature di gran lunga superiori ai 50 gradi centigradi, al di sopra dei quali le proteine del grano si denaturano, con conseguenze negative sulla loro capacità di formare glutini di qualità. Di qui l’idea prima, e lo sviluppo poi, di Augmented Stone Milling, un processo che concilia i pregi delle mole di pietra con quelli dei cilindri di ghisa, dando vita a farine ricche di gusto e nutrienti come quelle di una volta, ma con le prestazioni tecnologiche di una farina moderna.



estratto da:
Milling and flour quality
G. M. Campbell, C. Webb and G. W. Owens, Satake Centre for Grain Process Engineering, University of Manchester, UK
M. G. Scanlon, University of Manitoba, Canada

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