PastryBest 2026
PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284
Prodotti eccellenti, pensati con intelligenza.
Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana
Università della Farina Vighizzolo d'Este 23 - 24 febbraio 2026
Quanto può crescere il margine di una pasticceria moderna ripensando l’assortimento? A Pastry Best scopriremo modelli chiari per trasformare ricette, costi e processi in valore reale.
Se l’Intelligenza Artificiale entrasse in laboratorio, cosa cambierebbe nel lavoro di un pasticciere? A Pastry Best mostreremo strumenti e metodi pratici per usarla ogni giorno senza complicazioni.
La pasticceria classica risponde completamente alle nuove abitudini alimentari dei clienti? A Pastry Best analizzeremo un assortimento già pensato per intercettare gusti, stili ed esigenze attuali.
I Relatori (in ordine alfabetico)
I Relatori (in ordine alfabetico)
Corrado ASSENZA Davide FERRANTE Luca GIANNINO Irene PENAZZATO Samuel PEREZ
Pastry Best
lunedì 23 febbraio
Apertura del simposio con un focus su come orientare la gestione economica e dell'assortimento ad un approccio strategico che guarda ai cambiamenti in corso nele richieste dei consumatori finali. Nel pomeriggio i primi laboratori a squadre e i tavoli di dibattito.
08:30 Registrazione dei partecipanti e colazione di benvenuto
09:00 Chiara Quaglia e Piero Gabrieli – Apertura dei lavori
09:30 Piero Gabrieli – Food cost e modelli di gestione con orientamento strategico
Strumenti e scelte operative per trasformare il food cost in un vantaggio strategico per la pasticceria che guarda avanti.
11:00 Luca Giannino – Le farine da materia prima a ingrediente strategico
Come la scelta della farina incide su costi, salute di chi impasta e qualità gustativa, estetica e nutrizionale dei prodotti di pasticceria..
12:30 Tutti a tavola
14:00 Lavori a squadre:
- I Laboratori pratici di impasto
- Le Tavole negoziali
- Le Cabine delle idee (in simultanea)
Tre laboratori paralleli con le mani in pasta per confrontare tecniche, scelte produttive e risultati concreti.
- La viennoiserie evoluta lavora su laminazioni leggere, farine naturali che tutelano chi impasta e fermentazioni moderne per dare nuova identità a croissant e sfogliati.
- Il laboratorio pani per la pasticceria affronta un segmento in crescita: panini morbidi, basi neutre, shelf-life stabile senza additivi e farine pensate per garantire leggerezza e costanza.
- I biscotti strategici diventano un vero asset: texture precise, ingredienti che raccontano sostenibilità e processi ottimizzati per creare assortimenti brevi, replicabili e ad alto margine.
Nel corso dei lavori a squadre: addestramento di Mente Madre, l’intelligenza digitale collettiva dei pasticcieri e patrimonio comune di PastryBest.
18:00 Chiusura lavori
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Pastry Best
martedì 24 febbraio
La mattina dedicata ai laboratori a squadre e in parallelo ai tavoli dibattito e videointerviste riservate ai partecipanti. Nel pomeriggio una sessione plenaria su come usare a proprio servizio gli strumenti di intelligenza artificiale oggi disponibili, partendo da Mente Madre, il chatbot addestrato in esclusiva per Pastry Best, e, a seguire, un esempio concreto dell'insostituibilità del fattore umano nell'interpretazione di una delle ricette iconiche della pasticceria italiana da parte di un pasticciere apprezzato in tutto il mondo.
08:30 Registrazione dei partecipanti e colazione di benvenuto
09:00 Lavori a squadre:
- I Laboratori pratici di impasto
- Le Tavole negoziali
- Le Cabine delle idee (in simultanea)
Tre laboratori paralleli con le mani in pasta per confrontare tecniche, scelte produttive e risultati concreti.
- La viennoiserie evoluta lavora su laminazioni leggere, farine naturali che tutelano chi impasta e fermentazioni moderne per dare nuova identità a croissant e sfogliati.
- Il laboratorio pani per la pasticceria affronta un segmento in crescita: panini morbidi, basi neutre, shelf-life stabile senza additivi e farine pensate per garantire leggerezza e costanza.
- I biscotti strategici diventano un vero asset: texture precise, ingredienti che raccontano sostenibilità e processi ottimizzati per creare assortimenti brevi, replicabili e ad alto margine.
13:00 Tutti a tavola
Intelligenza artificiale e Scintilla emotiva: come convivono in una pasticceria libera da limiti
14:00 Piero Gabrieli – AI in pasticceria: dal laboratorio alla comunicazione
Strumenti concreti per ottimizzare ricette, scorte e organizzazione del lavoro, e per produrre contenuti digitali rapidi ed efficaci che liberano tempo e aumentano qualità operativa e creativa.
14:45 Corrado Assenza – L’insostituibilità del fattore umano nella pasticceria d'autore. Il caso della cassata siciliana
Un confronto diretto sul valore del gesto, della sensibilità e della responsabilità nella filiera del pasticciere. Per capire perché tecnica, ingredienti e tecnologia restano strumenti, ma è la persona a fare la differenza: nell’equilibrio delle ricette, nella lettura delle materie prime e nella costruzione di un’identità che nessuna intelligenza artificiale può replicare.
16:15 Conclusioni e dibattito
16:45 Consegna degli attestati e chiusura dei lavori
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Il concept
La Pasticceria Strategica da Sigep a Pastry Best 2026: la nuova grammatica della pasticceria contemporanea
Pastry Best nasce più di dieci anni fa come luogo di confronto reale tra i professionisti della pasticceria italiana. Nel tempo è diventato un osservatorio privilegiato, capace di anticipare tendenze che avrebbero poi segnato il settore: la rinascita dei grandi lievitati, il ritorno alla filiera, la necessità di una formazione più consapevole, il laboratorio come centro culturale e non solo produttivo. Ed è in questa continuità che l’edizione 2026 compie un passo in avanti deciso, partendo dalle novità di Petra Molino Quaglia a Sigep 2026.
Il tema scelto – Pasticceria Strategica – mette al centro non solo la tecnica, ma la capacità di fare scelte. Scelte che riguardano la materia prima, la costruzione dell’assortimento, il valore nutrizionale e culturale degli ingredienti, la gestione economica e l’allineamento con le abitudini reali dei consumatori. La pasticceria contemporanea non può più basarsi su automatismi del passato: deve ragionare, selezionare, progettare.
Questo approccio sarà anticipato già al Sigep 2026, dove Petra porterà un’anteprima concreta del lavoro che verrà sviluppato al simposio. Lo spazio Petra sarà trasformato in un banco di prova: un assortimento completo di viennoiserie, biscotti e panificati da pasticceria costruiti con le Healthy Flour Petra e progettati secondo i criteri che guideranno i laboratori di Pastry Best. Sarà una preview tangibile di una direzione strategica praticabile da parte dei professionisti della pasticceria: prodotti essenziali, identitari, replicabili e capaci di parlare al consumatore con un linguaggio contemporaneo.
Alla base di questa visione c’è l’uso di materie prime provenienti da filiere che difendono la biodiversità agricola e valorizzano cereali e legumi ad alto valore proteico. Ingredienti ricchi di sfumature naturali, che diventano strumenti creativi nelle mani dei pasticcieri per liberarsi dalla ripetitività tecnica ereditata dagli ultimi trent’anni. La viennoiserie evoluta, la biscotteria moderna e i panificati da pasticceria diventano così tre assi fondamentali: tre linguaggi diversi per raccontare una nuova identità, fatta di gusto, trasparenza e coerenza con gli stili alimentari odierni.
Un ruolo chiave è affidato alle Healthy Flour Petra, naturali e prive di additivi, progettate per rispettare sia il prodotto che la salute di chi impasta. Da quattro generazioni la famiglia Quaglia porta avanti un metodo fondato sulla selezione dei migliori grani e sulla tecnologia molitoria più avanzata disponibile in Italia ed Europa. Un metodo che punta a ottenere farine pulite, performanti e prevedibili senza ricorrere a correttivi artificiali: «Preferiamo investire nella qualità del chicco e nella precisione della macinazione piuttosto che usare additivi che snaturano la farina», sottolinea Chiara Quaglia.
Questo significa impasti più stabili, gusto più definito, meno polveri reattive e un ambiente di lavoro più sano per gli operatori del settore. Una tutela concreta per gli artigiani che ogni giorno maneggiano la farina per ore.
Nel Pastry Best dopo Sigep, questi principi si tradurranno in tre laboratori tecnici con ricette concrete, pensate per funzionare, durare, essere replicabili e integrarsi nei modelli di business dei laboratori moderni. Ricette nelle quali la materia prima torna protagonista, non accessorio.
Accanto al lavoro tecnico, Pastry Best 2026 porterà al centro anche un altro fattore determinante: l’intelligenza artificiale. L’AI, più che essere un tema futuristico, è oramai uno strumento già maturo per supportare il professionista nella gestione del food cost, nell’ottimizzazione delle produzioni, nella previsione dei volumi, nella comunicazione e nella creazione di contenuti social.
«L’AI restituisce tempo, riduce gli sprechi e rimette in equilibrio i margini: è un alleato reale, non teorico», ricorda Piero Gabrieli.
Nell’ottica della pasticceria strategica, l’AI è il tassello che permette di allineare tecnica, creatività e sostenibilità economica.
Il Sigep di Petra e Pastry Best 2026 si presentano quindi come un unicum in cui la pasticceria italiana può rimettersi in discussione, osservare il proprio lavoro con nuove lenti e scegliere con lucidità la direzione da prendere. L’anteprima al Sigep offrirà un assaggio concreto. Ma sarà al simposio che idee, tecniche e visioni diventeranno strumenti di lavoro per una professione che vuole crescere, capire e restare protagonista.
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Cosa
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Dove
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Quando
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23 / 24
Febbraio 2026
Inizio dei lavori lunedì 23 alle ore 08:30
chiusura dei lavori ore 17:00 di martedì 24
Iscriviti
Iscriviti
Il prezzo base è al netto di Iva e si intende per la partecipazione di 1 persona alle due giornate di Pastry Best
Sconto Selected Partner 20%
Sconto Locale Segnalato 10%
Formula speciale per più partecipanti
Per il pagamento dell'iscrizione sono validi i PUNTI accumulati con il PETRACODE sui sacchi delle farine.
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Formula speciale per più partecipanti
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Pastry Best 2026 è il simposio tecnico dedicato ai professionisti della pasticceria italiana che vogliono andare oltre la routine e mettere a fuoco i trend reali del mestiere.
L’edizione di quest’anno presenta un formato di pasticceria moderna capace di parlare in modo semplice al cliente, pur nascendo da ingredienti complessi, coltivati con criteri avanzati e selezionati per valori nutrizionali, sostenibilità e gusto.
Due giorni di lavoro serrato, confronto tra colleghi, prove pratiche e una visione concreta su come costruire valore nel laboratorio.
Cos'è il simposio tecnico
In nome della pasticceria: ascolta, discuti, trasforma in ricetta
A PastryBest 2026 si esplorano nuovi modi di intendere la pasticceria e il ruolo del pasticciere nella filiera e nella società, tra momenti di ascolto, confronto e tecnica. Identità, scelte coraggiose e gesti consapevoli saranno al centro di tre giorni dedicati a chi vuole lasciare il segno con il proprio mestiere.
Foto di gruppo a PastryBest 2025 - foto di Thorsten Stobbe
A Pastry Best si lavora insieme. Le sessioni plenarie aprono nuove prospettive, i tavoli di dibattito aiutano a leggere il mestiere con maggiore lucidità e le sessioni tecniche trasformano l’esperienza in competenze operative da portare subito nel proprio laboratorio.
Il tema di quest’anno accende i riflettori sul valore della Pasticceria Strategica: capire cosa produrre, con quali ingredienti, per quale pubblico e con quale visione economica. Un percorso che unisce gusto, cultura dei cereali e sostenibilità reale. Tra i punti chiave dell’edizione 2026: lavorare con farine Healthy ottenute da grani selezionati e macinati con tecnologia avanzata; ripensare viennoiserie, biscotteria e panificati da pasticceria per rispondere alle nuove abitudini alimentari; usare la biodiversità agricola come leva creativa; introdurre l’intelligenza artificiale come strumento per ottimizzare processi, costi e comunicazione.
Pastry Best mette al centro un’idea semplice e potente: la qualità non nasce dal caso, ma da scelte consapevoli ripetute nel tempo. Qui i professionisti condividono visione, si confrontano con rispetto e costruiscono insieme una pasticceria capace di parlare a chi la vive ogni giorno.
Pastry Best è il luogo dove il futuro della pasticceria italiana si prepara, si discute e si costruisce, insieme.
Pastry Best è il luogo dove il futuro della pasticceria italiana si prepara, si discute e si costruisce, insieme.
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I retroscena di Pastry Best
Intervista a Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (parte I)
Dalla visione strategica ai tre assi tecnici della pasticceria contemporanea
Presentazione tecnica a Pastry Best 2025 - foto di Thorsten Stobbe
Da anni Pastry Best riunisce una parte scelta della pasticceria italiana per misurare lo stato del mestiere. Oggi è chiaro a tutti che la pasticceria italiana è nel pieno di una fase in cui si guadagna poco, perché mancano una visione proiettata al futuro e l’uso di strumenti efficaci di condivisione di valori con la clientela. Si discute ancora troppo sui prezzi al kg e non sul valore dato in cambio di quei prezzi.
Nelle edizioni passate, il simposio ha aperto discussioni sul futuro dei grandi lievitati, sui nuovi modelli di formazione, sull’importanza della filiera e sul ruolo culturale del laboratorio artigiano. Ogni anno un tema diverso, sempre con un obiettivo costante: dare ai professionisti strumenti concreti per leggere il presente e prepararsi al futuro.
L’edizione 2026 segna un cambio netto: la pasticceria è vista nella sua veste strategica. Non solo ricette o tecniche, ma anche scelte che determinano identità, sostenibilità economica, creatività e capacità di rispondere ai consumi reali.
Il titolo di questa edizione è “Pasticceria Strategica”. Cosa significa?
Chiara Quaglia: «Significa che la pasticceria oggi deve ragionare, scegliere, posizionarsi. Non basta più saper fare bene una ricetta: bisogna capire per chi la si fa, con quali ingredienti, quale valore si vuole trasmettere. Lavoriamo con filiere che difendono biodiversità, cereali non omologati, legumi e anche grani evolutivi di grande valore nutrizionale. Sono ingredienti che non servono per “fare qualcosa di diverso”, ma per dare identità, gusto e cultura ai prodotti. La strategia sta nel trasformare tutto questo in un assortimento moderno, leggibile e sostenibile.»
Come si traduce questa strategia nei tre assi tecnici del simposio?
Piero Gabrieli: «Sono tre pilastri che parlano a ogni laboratorio. La viennoiserie evoluta, costruita con farine naturali pensate per la salute di chi impasta e per estrarre il meglio da cereali ricchi di sfumature, permette di creare prodotti più leggeri, più profondi nel gusto e più stabili. La biscotteria, ripensata in chiave di biodiversità, diventa un assortimento strategico: shelf-life, valore nutrizionale, identità aromatica. I panificati da pasticceria chiudono il cerchio perché rispondono a un bisogno crescente di prodotti versatili, adatti a nuovi momenti di consumo e coerenti con stili alimentari sempre più differenziati. Il messaggio è semplice: quando cambi la materia prima, si libera anche la creatività.»
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I retroscena di Pastry Best
Intervista a Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (parte II)
Farine Healthy, nuove filiere e AI: gli strumenti che cambiano il lavoro del pasticciere
I pasticcieri in degustazione a Pastry Best 2025 - Foto di Thorsten Stobbe
Perché l’uso di farine naturali come Petra risulta essere salutare per chi impasta?
Chiara Quaglia: «Perché la nostra famiglia, da quattro generazioni, ha scelto la strada più chiara e più impegnativa:
partire sempre dai grani migliori e affidarli alla tecnologia di macinazione più avanzata disponibile in Italia ed Europa.
È un metodo che richiede selezione, investimenti e un controllo rigoroso della pulizia del chicco, ma è l’unico modo per ottenere
farine naturalmente stabili, performanti e sicure.
Noi preferiamo lavorare così, alla radice, invece di aggiungere additivi chimici per “far funzionare” l’impasto.
Se il grano è sano e la macinazione è precisa, la farina si comporta bene senza trucchi. E questo fa una differenza enorme
per chi lavora ogni giorno: meno polveri reattive, meno irritazioni della pelle, meno stress per le vie respiratorie.
Proteggere la salute di chi impasta fa parte del nostro modo di essere mugnai ed è la base di ogni farina Petra.»
Cosa cambia per la pasticceria italiana adottando ingredienti di filiere più ampie e naturali?
Piero Gabrieli: «Si superano limiti tecnici e di pensiero che appartengono a una generazione passata. Grani evolutivi, cereali alto-proteici e farine naturali aprono la porta a impasti più vivi, più aromatici, più gestibili. Permettono di uscire dalla standardizzazione e di costruire prodotti che raccontano davvero qualcosa, senza perdere stabilità e replicabilità. È un cambio culturale prima ancora che tecnico.»
In che modo l’AI entra in questo nuovo scenario?
Chiara Quaglia: «L’AI è uno strumento concreto. Aiuta a leggere il food cost, a pianificare le produzioni, a ridurre gli sprechi. Supporta i professionisti nella comunicazione, nella creazione di contenuti e nella gestione del rapporto con il cliente. E soprattutto permette di liberare tempo, alleggerire la parte operativa e rimettere in equilibrio i margini. Molti laboratori lavorano bene, ma guadagnano poco perché mancano visione e strumenti. L’AI può restituire entrambi.»
Qual è il valore di partecipare a Pastry Best 2026?
Piero Gabrieli: «È l’occasione per confrontarsi con colleghi che vogliono crescere, mettersi in discussione e guardare al lavoro con una prospettiva più ampia. Pasticceria Strategica significa scegliere. E scegliere bene richiede contenuti, strumenti e visione: esattamente quello che si trova al simposio.»
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Il format di PastryBest
Ascolta le voci dal palco per trarne ispirazione Fai sentire la tua voce per condividere in dibattito esperienze e punti di vista Poi dalla voce alle mani, dove tutto prende forma in una ricetta
Sessioni di ascolto: Voci fuori dal coro. Speaker e ospiti da mondi diversi – antropologia, filosofia, musica, comunicazione, economia – ci aiuteranno a capire cosa significa oggi avere una visione forte, personale, riconoscibile. Mostreranno la strada per affrontare il futuro con una visione strategica
Sessioni di dibattito: Confronto diretto, senza filtri, a squadre, dove pasticcieri, relatori e giornalisti discutono sullo stesso piano. Ognuno porterà un’idea scomoda, una scelta netta, un rischio preso. Tanti punti di vista, perchè ognuno possa ricavarne risposte utili.
Sessioni tecniche: Dove si impasta. Si crea. Ma con una sfida in più: dare senso alle tecniche. Ogni gesto dovrà raccontare chi sei. Ogni ricetta, parlare la tua lingua. Che segno lasci con le tue preparazioni? Che memoria costruisci al primo morso? Che impatto hai sulla tua comunità nella quale vivi e lavori?
Due giorni per capire
come definire la pasticceria in chiave strategica.
come definire la pasticceria in chiave strategica.
CAMBIARE Le caratteristiche dell'atteggiamento strategico sono quelle di intraprendere, manifestare e dimostrare regolarmente atti di qualità. I due concetti di base: qualità, regolarità.
(fonte: DGM Live)
(fonte: DGM Live)
Suggerimenti utili
Suggerimenti utili
Dove dormire
Per info su alloggi convenzionati, scrivi una email a scuola@farinapetra.com inserendo nell'oggetto Evento PastryBest
Dove dormire
Per info su alloggi convenzionati, scrivi una email a scuola@farinapetra.com inserendo nell'oggetto Evento PastryBest
Come raggiungere PastryBest
Come arrivare in auto
Da Autostrada A13 Padova–Bologna
Da Autostrada A4 Milano–Venezia
Da aeroporto Venezia Marco Polo
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Da Autostrada A13 Padova–Bologna
Da Autostrada A4 Milano–Venezia
Da aeroporto Venezia Marco Polo
23-24 FEB 2026
Partecipa a PastryBest®
Università della Farina
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Partecipa a PastryBest®
Università della Farina
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Università della Farina: la scuola di Petra Molino Quaglia
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Università della Farina è il centro di formazione professionale di Petra Molino Quaglia dedicato a pasticceri, panificatori e pizzaioli che vogliono crescere con metodi moderni e solidi. La sede è ospitata nell’antico molino della famiglia Quaglia, un esempio di pregevole architettura industriale riportato a nuova vita: conserva l’atmosfera originale ma integra attrezzature e tecnologie moderne. In questa scuola, unica nel suo genere in Italia all'interno di un molino industriale, si studia sul campo: farine naturali, processi tecnici, organizzazione del lavoro e cultura del prodotto. Una scuola pratica, concreta, pensata per dare competenze reali e sostenibili a chi vuole migliorare il proprio mestiere.
Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Università della Farina è il centro di formazione professionale di Petra Molino Quaglia dedicato a pasticceri, panificatori e pizzaioli che vogliono crescere con metodi moderni e solidi. La sede è ospitata nell’antico molino della famiglia Quaglia, un esempio di pregevole architettura industriale riportato a nuova vita: conserva l’atmosfera originale ma integra attrezzature e tecnologie moderne. In questa scuola, unica nel suo genere in Italia all'interno di un molino industriale, si studia sul campo: farine naturali, processi tecnici, organizzazione del lavoro e cultura del prodotto. Una scuola pratica, concreta, pensata per dare competenze reali e sostenibili a chi vuole migliorare il proprio mestiere.
Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
23-24 FEB 2026
Partecipa a PastryBest®
Università della Farina
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Partecipa a PastryBest®
Università della Farina
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Università della Farina: la scuola di Petra Molino Quaglia
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
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Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
via Roma 49 - Santa Caterina d'Este (PD)
Università della Farina è il centro di formazione professionale di Petra Molino Quaglia dedicato a pasticceri, panificatori e pizzaioli che vogliono crescere con metodi moderni e solidi. La sede è ospitata nell’antico molino della famiglia Quaglia, un esempio di pregevole architettura industriale riportato a nuova vita: conserva l’atmosfera originale ma integra attrezzature e tecnologie moderne. In questa scuola, unica nel suo genere in Italia all'interno di un molino industriale, si studia sul campo: farine naturali, processi tecnici, organizzazione del lavoro e cultura del prodotto. Una scuola pratica, concreta, pensata per dare competenze reali e sostenibili a chi vuole migliorare il proprio mestiere.
Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284
