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DIARIO DI UNA GIOVANE BAKER S1-EP3
LAVORARE IL GRANO DURO TRA INCERTEZZA E RISPOSTA DELL’IMPASTO
Nel lavoro con le farine di grano duro, Irene descrive un passaggio preciso: l’ingresso in un terreno meno prevedibile, dove la tecnica si costruisce per tentativi e osservazione diretta. Il russello, in particolare, mette in evidenza questo rapporto tra gestione dell’impasto e risultato finale.
Intervista a Irene Penazzato
Com’è stato lavorare per la prima volta con una farina di grano duro come il russello?
«È un’esperienza che va oltre il semplice gesto del fare il pane. Richiede pazienza e molta delicatezza. All’inizio non sapevo bene come approcciarmi: non conoscevo la sua capacità di assorbire acqua né la sua forza.»
Come hai gestito l’impasto nelle prime prove?
«Ho iniziato aggiungendo l’acqua poco per volta, osservando come veniva assorbita. L’impasto però non risultava tenace come quelli più classici, quindi tutta la fase di formatura e riposo è stata un vero atto di fiducia.»
Cosa succede durante la lievitazione?
«Sulla superficie si formavano delle crepe che ricordavano una terra arsa dal sole. Sembrava che l’impasto stesse per cedere, per collassare.»
E poi in cottura cosa cambia?
«Nel forno tutto prende forma. Si crea una crosta ruvida e croccante che racchiude una mollica densa e molto profumata.»
Che impressione ti ha dato il risultato finale?
«È bastato un morso per farmi capire che questo pane aveva qualcosa da dire, con un sapore intenso e profondo.»
08/04/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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