Fonte:Il Golosario
Un talebano della pizza napoletana e insieme un curioso ricercatore di pizza contemporanea che all'enosteria Lipèn fa incontrare diversi stili dentro il forno a legna.
Di Corrado Scaglione (classe 1966), chef e pizzaiolo dell'Enosteria Lipèn di Triuggio (fraz. Canonica – via Taverna, 114 - tel. 0362919710) abbiamo scritto nel nostro GattiMassobrio 2019 che è “maestro di pizza napoletana”infatti, pur essendo nato professionalmente come chef, nel 2001 decide di imparare anche il mestiere del pizzaiolo e ci riesce così bene che nel 2011 diventa campione del mondo della pizza STG (Specialità Tradizionale Garantita).
E' stato coordinatore fiduciario dell'Associazione Verace Pizza Napoletana e, quando lo abbiamo raggiunto, era reduce da una docenza all'Università della pizza napoletana del Molino Quaglia.
Nel presentarsi esordisce infatti con un “sono un talebano della pizza napoletana” una posizione che ci è sembrata inizialmente chiusa a tutte le altre tendenze della pizza, ma che invece si apre subito al dialogo.
Quindi la vera “pizza”, secondo te, è solo quella fatta secondo il disciplinare della pizza napoletana? Non c'è spazio per le altre preparazioni?
Non è esattamente così. La pizza napoletana oggi vive un momento gioioso: è giusto che un prodotto della tradizione con una storia così importante abbia un disciplinare che dia delle regole a ingredienti e impasti. È giusto che un cliente sappia che cosa mangia quando chiede una pizza Napoletana. D'altra parte il mondo va avanti, ci sono nuovi ingredienti eccellenti, come le farine macinate a pietra con maggiori contenuti di crusca, e nuove tecniche come le idratazioni spinte, quindi sono nati impasti alternativi e nuovi modi di fare la pizza. Anche questo è un fenomeno positivo perché quello della pizza è un mondo aperto e vivo, che suscita interesse e curiosità.
Già, ma tra le “critiche” che ogni tanto vengono fatte al mondo della pizza napoletana, c'è quella di essere un mondo statico, uniforme, che non comunica, perché non c'è più niente di nuovo da dire al cliente…
Si parla di uniformità perché si conosce poco la storia della pizza napoletana (che in effetti non viene molto comunicata), ma è un prodotto che ha vissuto e vive le sue diatribe. A Napoli è ancora percepibile, per esempio, la differenza tra...
<foto da archivio interno>
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