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fonte: Corriere.it

Farine: Petra Molino Quaglia Gesti: Giulia Miatto e Giovanni Marchetto Video: Giovanni Maria Pacchiano e Paolo Pegorari per Hive Studio Pubblicato da Corriere.it

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LA SCUOLA
iL LABORATORIO
LA SCUOLA DEL MOLINO

Ciò che facciamo ha senso se interpreta lo stile di vita in cui crediamo. Ecco perchè vale di più un prodotto che sa interpretare lo stile di vita di chi lo consumerà.

iL LABORATORIO® - LA SCUOLA DEL MOLINO
Il luogo ideale per chi sceglie di dare valore al proprio mestiere. Per chi decide d’investire sulle persone e sui prodotti della propria azienda. Per chi cerca informazione, formazione, scambio e confronto. E chi è convinto che la qualità non sia un percorso casuale.
Ad oggi in Italia l'unica scuola con laboratorio di sviluppo prodotti organizzata e gestita all'interno di un'azienda molitoria per diffondere la conoscenza della farina, dei lieviti, degli impasti e di tutte le tematiche legate alla gestione della produzione, della vendita, del servizio in sala e della comunicazione dei prodotti alimentari artigianali collegati con l'arte bianca. Nella Scuola del Molino si tengono da oltre un decennio i corsi di Università della Pizza, di Accademia del Pane e di Pasticceria Dinamica, oltre a decine di corsi tematici destinati ai professionisti della pizzeria, panificazione, pasticceria e alta cucina. All'interno della scuola si tengono annualmente i simposi tecnici PizzaUp (simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea) e Pastry Best (simposio tecnico sulla pasticceria italiana contemporanea) con la partecipazione dei più importanti nomi della critica e del giornalismo enogastronomici.

PERCHÈ UN LABORATORIO-SCUOLA IN UN MOLINO.
La farina del molino è niente se si perde la tradizione di come usarla al meglio. L’antica casa del Molino Quaglia, abbandonata dalle macine, è rinata nel 2002 in forma di scuola: il Laboratorio®, che, con i suoi 5 piani attrezzati per la produzione e la didattica multimediale, è diventata oggi la più grande e completa scuola aziendale all’interno di un molino italiano. Qui si apprende l’ “arte bianca”, nel luogo dove nasce l’ingrediente principale della nostra alimentazione, e, nello stesso tempo, le tecniche gestionali e di vendita per far funzionare al meglio la propria azienda. Nel Laboratorio® sono nati i progetti di Università della Pizza®, Accademia del Pane®, PizzaUp®, Pastry Best®, Mamapetra® e Pasticceria Dinamica®. E, infine, luna consistente attività di marketing e comunicazione che non ha eguali nel settore molitorio italiano, per far conoscere a consumatori e artigiani del cibo il valore della farina. Grazie alla Scuola del Molino è nata Petra, che, nell’arco di pochi anni, ha restituito un volto alla farina, spolverando la cenere dell’anonimato che l’aveva ricoperta negli anni del benessere nel dopoguerra.
La Scuola del Molino lavora ogni giorno per dimostrare che gusto e tecnologia possono restituire ai consumatori di oggi i sapori di un tempo con l’equilibrio nutrizionale e la sicurezza alimentare adatti al vivere contemporaneo.

LE ATTIVITA' DELLA SCUOLA DEL MOLINO

fonte: intervista rilasciata a Sara Conti e pubblicata nel 2009 su Dolcesalato - Gruppo Food Editore.

Pizzeria

Corsi sulla pizza diversi da tutti, pensati come preparatori all'ingresso in Università della Pizza. Poche ricette, tanta tecnica di impasto, stesa e cottura, con lo scopo di aprire la mente al di là della tradizione e insegnare come costruire le proprie pizze partendo dalla struttura della base fino ad abbinare i condimenti giusti e le giuste farciture. I corsi di pizzeria della Scuola del Molino sono un'opportunità di crescita professionale al di là dei concorsi di destrezza e stimolano il pizzaiolo ad emergere con menzioni di merito delle guide gastronomiche piuttosto che con fatue vittorie nei concorsi di destrezza.

Università della Pizza è una community di pizzerie e pizzaioli che credono nella crescita professionale e soprattutto nel mettersi in gioco per dare sempre di più ai propri clienti.
Il progetto ideato da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli per Petra Molino Quaglia è nato nel 2006 per rispondere all' esigenza di restituire alla pizza italiana gusto equilibrato e migliore digeribilità. con un occhio alla migliore cultura gastronomica. E nello stesso tempo dotare i gestori delle pizzerie di strumenti di marketing per comunicare il valore della loro proposta.
Il percorso di studio si articola in 4 livelli di studio, tra momenti di approfondimento e formazione sugli ingredienti, sulle tecniche di impasto, lievitazione, cottura e disegno di ricette basate esclusivamente su ingredienti lavorati personalmente dal pizzaiolo e possibilmente legati alle stagioni. Ampio spazio è dato a temi di gestione di azienda, organizzazione del personale e comunicazione attraverso i social networks.
Ogni anno Università della Pizza organizza Pizzaup, il primo ed unico Simposio Tecnico della Pizza Italiana, coinvolgendo pizzaioli, cuochi, tecnici, giornalisti ed esponenti del mondo agricolo ed universitario in lavori di squadra e sperimentazioni per ampliare gli orizzonti della pizzeria italiana contemporanea. Un’iniziativa unica al mondo, che nel 2012 ha dato i natali al Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea.

Tecniche di Impasto

Impasti diretti e impasti indiretti, la biga e la pasta madre viva, con una sola farina o con blend bilanciati di farine di cereali diversi. Impasti con aggiunta di semi, anche germogliati. Sono gli strumenti di lavoro irrinunciabili per gli artigiani che vogliono realizzare prodotti da forno con caratteristiche di digeribilità, gusto e durata nel tempo di assoluto valore e senza altro che ingredienti naturali. E poi corsi esclusivi e unici nel panorama italiano su come produrre con un solo impasto intere linee di prodotti: dal cestino del pane alla colazione alla focaccia salata, utilizzando le attrezzature normalmente presenti nelle cucine dei ristoranti e degli alberghi.


Accademia del Pane nasce per soddisfare il forte bisogno di rinnovamento della panificazione tradizionale, che soffre oggi di un pericoloso anacronismo rispetto alle esigenze dei consumatori. L’Accademia del Pane è l’unica iniziativa in Italia orientata alla riproposizione del mestiere della panificazione artigiana in una chiave imprenditoriale moderna, per dare ai panificatori strumenti concreti per affrontare il mercato con schemi produttivi e organizzativi diversi dal passato. Ma soprattutto Accademia del Pane indirizza i panettieri verso un ritorno alle tecniche tradizionali di lavorazione del pane e dei prodotti da forno in generale: solo farina, lievito naturale, acqua e sale, evitando surrogati che appiattiscono il gusto e alterano la digeribilità. Per questo scopo ogni anno l’Accademia del Pane organizza COMUNIPANE, il Simposio Tecnico sul Pane Italiano: un team selezionato di panettieri di tutta Italia coordinato da medici nutrizionisti, docenti universitari, tecnologi alimentari ed esperti in materie di interesse dei panettieri, lavora per tre giorni per codificare metodi di lavorazione che migliorano il gusto, la digeribilità e la durata del pane.

Pasticceria

Nel 1998 il Molino Quaglia ha costruito la prima linea di farine specialistiche per la pasticceria artigiana. Prima di allora i pasticcieri usavano solo una farina forte ed una debole. Poi scoprirono che si potevano lavorare farine specifiche per il panettone, la pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna e così via. Furono i primi formidabili ingredienti per esaltare i canoni estetici del dolce. A ripensarci, però, la pasticceria moderna ha talmente sopravalutato l’estetica, da dimenticare l’importanza del gusto. Molta parte della pasticceria oggi manca di equilibrio: si confonde la golosità con la prevaricazione del sapore di un ingrediente sugli altri, l’opulenza con la ricercatezza, i colori chiassosi con la vitalità cromatica. La pasticceria vera deve invece andare al di là del dolce, con un tutt’uno di conoscenza, sensibilità, tecnica e gusto che il pasticciere raggiunge solo considerando l’arte dolciaria come parte della cucina (leggi Corrado Assenza). Da quel 1998 abbiamo lavorato tanto, sviluppando le migliori tecniche per ricavare il meglio dalle farine Petra per la pasticceria; ma anche ascoltato e imparato dalle centinaia di pasticcieri ospiti della Scuola del Molino. I nostri corsi di pasticceria aprono ad una visione contemporanea del dolce che all’estetica accosta l’equilibrio del gusto, che elimina le prevaricazioni di un ingrediente sugli altri e di tutti sulla farina, che si apre alla sperimentazione guardando oltre gli ingredienti classici e rifuggendo i cliches, che regala a noi tutti il piacere della trasgressione senza rimorsi.


Pasticceria Dinamica è un’iniziativa che nasce per codificare gli elementi qualitativi indispensabili a far coincidere l’immagine del prodotto con l’immagine del pasticciere. Alla base dell’iniziativa c’è un’analisi dell’immagine del pasticciere, di come essa nasca e si formi nella mente del consumatore.
La clientela che si rivolge alla pasticceria, oggi, richiede bontà, gusto e servizi, poiché desidera vivere un’esperienza di acquisto e consumo che coinvolga e appaghi tutti i sensi. Il percorso di studi offre oggi ai pasticcieri artigiani un’opportunità per guardare al futuro con un’ottica imprenditoriale e affermarsi con un’immagine frutto di una migliore comunicazione con la clientela offrendo un assortimento dolce e salato che guarda contemporaneamente al gusto ed all’equilibrio calorico. Per questo insegna a scegliere le materie prime, conoscere la loro stagionalità, apprenderne le reazioni e le interazioni con il nostro corpo, saperle dosare ed equilibrare per stimolare correttamente i nostri recettori del gusto. Queste basi, unite all’estro artistico del pasticciere, portano alla creazione di un prodotto completo e ad un’offerta competitiva sul mercato, in un circuito capace di dare maggiore autorevolezza all’imprenditorialità dei pasticcieri.

Panificazione

Quello del panettiere è un mestiere antico, ma il pane cambia nel tempo e nello spazio, incide profondamente sulla cultura dei popoli e, nello stesso tempo, riflette i cambiamenti di stile di vita. I corsi di panificazione della Scuola del Molino sono uno specchio contemporaneo di un modo di intendere il pane non solo come prodotto a se stante, ma sempre più spesso come base di forme, ricette e proposte di consumo che usano il pane come base di un piatto più leggero e salutare. Il nostro Laboratorio ha sviluppato negli anni tecniche di lievitazione naturale e di impasto che abbinano in modo unico tecnica, tecnologia e assortimento di farine e cereali, semplificando la produzione del pane per produrlo in modo totalmente naturale e con modalità che migliorano drasticamente le condizioni di vita e lavoro del panettiere.

Marketing e Gestione

Un buon prodotto non si vende da solo. È importante il servizio pre e post vendita, una presentazione in sala che valorizza la qualità degli ingredienti instaurando una relazione positiva con i clienti, una capacità organizzativa dei collaboratori e dei dipendenti per costruire un gruppo di lavoro affiatato intorno al titolare dell'attività. E perchè l'attività nel suo complesso vada bene serve un marketing attivo sostenuto da una comunicazione incentrata sui valori del prodotto più che del suo autore. Ecco perchè i corsi di marketing in una scuola di farine e impasti.

Alta Cucina

Pani, focacce salate, pasticceria per la colazione e da forno sono elementi distintivi della tavola di un buon ristorante o per la ristorazione alberghiera. Ma queste attività hanno strumenti di lavoro, spazi e attrezzature diverse da quelle del panettiere, del pizzaiolo o del pasticciere. I corsi della Scuola del Molino per l'Alta Cucina sono costruiti attorno a ingredienti e lavorazioni tagliati su misura per le cucine di ristoranti e alberghi in modo che queste lavorazioni possano essere avviate con successo e costi ragionevoli. In più i corsi sulla pasta fresca, anche ripiena, con e senza uova.

La presentazione della Scuola

fonte: intervista rilasciata a Sara Conti e pubblicata nel 2009 su Dolcesalato - Gruppo Food Editore.

Giacche bianche e cappelli da chef. In fila tra i banchi, come a scuola. Qualcuno osserva attentamente ogni passaggio della lezione. Chi si appunta qualcosa. Altri sembrano assorti nei loro pensieri: già s’immaginano di mettere in pratica, in prima persona, ciò cui assistono. La divisa accomuna e confonde tutti sotto il segno del professionismo. Ognuno invece ha una storia, un ruolo e un locale diverso. Problematiche e obiettivi differenti. Ma ognuno oggi è qui, nell’aula de iL Laboratorio di Vighizzolo d’Este - nonostante l’eventuale distanza e nonostante sia sempre difficile assentarsi dal lavoro - perché crede nel valore del proprio mestiere. E accoglie di buon grado iniziative come questa, delle “Cinque stelle in cucina”, che mettono a disposizione l’esperienza di un collega. Magari non un docente in senso stretto, non un personaggio dal nome altisonante, ma un professionista che ha trovato la sua strada, che ha svolto un percorso consapevole raggiungendo obiettivi degni di nota. Non solo in termini di qualità del prodotto, razionalizzazione della produzione e organizzazione del punto vendita, ma anche a livello di marketing e gestione imprenditoriale. La redazione di Dolcesalato si è recata sul posto per assistere all’evento e scoprire i passi in avanti fatti da iL Laboratorio, un’area di servizi e formazione, aperta a tutti i professionisti del mondo dell’alimentazione -  pasticcieri, panettieri, pizzaioli e chef - alla ricerca di un supporto per uscire dalla mischia e migliorare i risultati della propria attività. 

Cinque anni fa Chiara Quaglia, presidente della società Arte Innovativa degli Alimenti – raccontava, sempre sulle pagine di Dolcesalato, quali motivazioni avevano portato all’apertura de iL Laboratorio, nato per restituire alle farine e al pane un ruolo centrale nell’alimentazione. «Una realtà – spiegava Chiara – nata come risposta all’esigenza sempre più sentita di promuovere un’attività a elevato contenuto “artistico”, che rischia di essere ridotta a uno sterile processo industriale, che priva il prodotto finale di quelle caratteristiche tipiche dell’artigianato».

Dopo cinque anni di esperienza è cambiata la mission de iL Laboratorio ?
Sono ancora d’accordo con gli assunti espressi allora. Ancora oggi iL Laboratorio ha l’obiettivo di trasmettere conoscenze pratiche e teoriche sulla panificazione e sulle altre discipline della nutrizione e della gastronomia, attraverso l’organizzazione d’incontri, corsi e tavole rotonde. A tutto questo si aggiunge la forte connotazione volta ad ampliare la visione di mercato dei nostri clienti. Una delle esigenze sempre più sentite oggi, in effetti, è quella di affiancare a una produzione d’elevata qualità, la capacità di stimolarne la vendita. L’impegno prioritario dell’artigiano è sempre stato quello di migliorare il proprio prodotto, lasciando spesso al caso l’opportunità di venderlo. Di fronte alla concorrenza della miriade di piccole imprese dislocate sul territorio nazionale, cui si aggiunge la pressione della produzione industriale e della grande distribuzione, pare ovvio che non è più sufficiente selezionare materie prime nobili e trasformale secondo i canoni della migliore tradizionale artigianale, ma è necessario attivare una serie di azioni volte a comunicare al pubblico il valore del proprio operato, perché la qualità reale possa coincidere con la qualità percepita e perché le motivazioni d’acquisto siano sottese a una particolare forza attrattiva.

Potrebbe fare qualche esempio concreto ?
Il nostro intento è quello di accompagnare l’artigiano verso una visione del mercato più moderna, più rispondente agli odierni stili di vita. Ecco allora che l’offerta, al di là delle singole problematiche normative e di spazio, non può più essere limitata come una volta. In presenza di importanti consumi fuori casa, l’artigiano può ritagliarsi un proprio spazio con l’offerta di prodotti che rispondano alle diverse occasioni di consumo. Cosicché l’attività di una pasticceria si apre al mattino con le prime colazioni per proseguire sul filo degli apertivi che scivolano nella pausa pranzo. Continua con il break pomeridiano per riaccendersi nell’ora dell’aperitivo fino alla chiusura. Anche il panificio estende i propri confini e diventa luogo di somministrazione. Tutte le ore della giornata costituiscono un’occasione di vendita per l’artigiano. E la particolare forza attrattiva sta nella proposta di prodotti di qualità superiore rispetto alla concorrenza e alternativi a ciò che si trova comunemente. Ma per sostenere il valore del proprio prodotto, il prodotto stesso non basta. Tutto ciò che ruota intorno a un prodotto eccellente deve essere in sintonia con quest’ultimo a partire dal packaging e dalla presentazione, ma contano anche l’arredamento, l’atmosfera, l’offerta di servizi e l’atteggiamento del personale.

Quali sono i plus che dovrebbe avere la pasticceria moderna? O la panificazione ?
È vero che la pasticceria, in linea generale, rappresenta un momento di forte edonismo, ma soddisfatte tali aspettative non deve tradire sul fronte del benessere. In altri termini, un pasticcino potrà far salire l’ago della bilancia ma non può provocare malesseri a livello digestivo, con risvolti negativi sulla salute a lungo andare. Il consumatore dovrà dunque essere soddisfatto sotto il profilo degustativo, ma nel contempo dovrà avere la percezione di aver mangiato qualcosa di naturale, lavorato in modo da esaltare le qualità di materie prime nobili.

Sembra un ottimo punto di partenza per la vera evoluzione dell’eccellenza artigianale. In questo senso in che modo il Laboratorio supporta l’artigiano ?
L’esperienza de il Laboratorio, costantemente a diretto contatto con il mercato, costituisce un vero e proprio bacino di stimoli e funge da bussola nello sviluppo di nuove materie prime e prodotti finiti. Proprio dai primi anni di attività è emersa l’esigenza di una pasticceria e di un pane connotato da caratteristiche di massima naturalità e bontà genuina. Da qui lo sviluppo di una nuova linea di farine macinate a pietra, denominata Petra, a marchio Molino Quaglia. Siamo partiti dall’accento sull’importanza della selezione delle materie prime, tipicamente prerogativa dello chef di cucina, che può essere estesa a tutti gli altri target di riferimento, ossia la pasticceria, la panificazione e la pizzeria. Impiegare e dichiarare d’impiegare determinate materie prime, infatti, aumenta il valore del prodotto. E, soprattutto, l’utilizzo di farine naturalmente gustose evita la necessità di sopperire alla mancanza di sapore con il sovradosaggio di altri ingredienti, come zuccheri o grassi. La sempre maggiore raffinazione delle farine, riconducibile a un’impostazione della grande industria che ha preferito puntare sulla “pulizia” e sulla standardizzazione del prodotto, ha condotto all’impoverimento delle farine stesse, quasi private di vitamine, sali minerali ed altri importanti nutrienti. Tutti elementi che invece ritroviamo nelle farine Petra.

Offrite all’artigiano, dunque, una materia prima coerente con la filosofia che promuovete. Ma esattamente cos’è Petra ? E quali sono i vantaggi ?
Abbiamo individuato la tecnologia per poter replicare l’antico processo - installando vere e proprie macine a pietra all’interno del molino industriale - senza gli inconvenienti del passato, ossia la presenza di agenti inquinanti e la scarsa stabilità. Petra non è una qualsiasi farina macinata a pietra, in quanto oltre alle caratteristiche di pienezza di gusto e profumo, racchiude in sé i vantaggi di una farina tecnologica, studiata per rispondere nel modo migliore alle specifiche esigenze di lavorazione di un determinato prodotto. A monte, infatti, Petra parte da una selezione e da un equilibrio di grani tale per cui è stabile in specifiche lavorazioni. Ogni nostra farina nasce dalla messa a punto di una miscela di grani in grado di esaltare al massimo le caratteristiche delle proteine e del glutine di ogni chicco. In questo senso abbiamo abbondantemente superato il parametro di forza della farina come unico punto di riferimento, in quanto troppo riduttivo. In passato la conoscenza non era tanto approfondita da sapere che il glutine può variare all’interno di un chicco non solo in termini di quantità, ma anche di qualità. Per cui per esempio una farina per frolla deve garantire la forma dello spigolo a 90° in cottura, per sfoglia deve sopportare i trattamenti choc della tecnologia del freddo, per lievitati deve riprendere la forza lievitante che deriva dalla spinta del glutine. Tali aspetti, messi alla prova in fase di lavorazione, sono determinanti nello stabilire la validità di una farina specialistica.

Che iniziative avete attivato in questi anni per i vostri target ?
Abbiamo realizzato tre circuiti, tre percorsi declinati nel mondo della panificazone, della pizzeria e della pasticceria sotto l’egida di tre marchi sui quali stiamo investendo tantissimo: “Accademia del Pane”, “Università della Pizza” e “Migliori Pasticceri d’Italia”. In un anno, tra i corsi organizzati nelle aule de iL Laboratorio e quelli itineranti, in giro per l’Italia, abbiamo avuto l’occasione d’incontrare oltre 1000 professionisti. Credo, però, che nel nostro caso il termine “corso” sia improprio, in quanto non ci presentiamo come scuola, ma come momento di proposta e supporto alla nostra clientela. Non vendiamo ricette, né soluzioni definitive, ma evidenziamo all’operatore le opportunità di crescita. Su questa linea lavoreremo sempre di più, per garantire a qualsiasi artigiano di tornare a casa con qualcosa di prezioso in più.

Come selezionate il vostro corpo docente ?
Scegliamo persone con le quali condividiamo la visione del mercato, la filosofia di produzione e lo sviluppo della ricetta. Prediligiamo artigiani che abbiano una propria attività perchè sanno bene cosa significa calarsi nel lavoro quotidiano. Le idee che proponiamo non si scollano mai dalla realtà: una ricetta, per esempio, non viene mai proposta fine a se stessa, ma insieme alla sua soluzione di vendita. Insieme al prodotto viene presentata la confezione o l’idea di presentazione, l’abbinamento con una particolare bevanda, per arrivare al calcolo dei costi e dei prezzi di vendita.

Quali sono le novità più importanti per gli artigiani nel 2009 ?
In linea con l’idea di approfondire e ramificare il concetto alla base di Petra, ossia quello di declinare le farine in profumi e sapori naturali, lavoreremo molto sugli impasti di base. Sulla scelta di abbandonare un impasto solitamente incolore, neutro e insapore per  preferirne uno con una propria aromaticità e una particolare consistenza, anche sul piano visivo.

Come devono reagire gli artigiani alla crisi attuale e che si prospetta in futuro ?
Uscirà indenne da questo difficile momento di mercato chi avrà dedicato particolare attenzione al proprio lavoro, cercando di personalizzare quanto più possibile l’offerta, in sintonia con tutto il resto: il servizio, il packaging, l’ambiente ecc. E comunque chi saprà modulare cinque elementi chiave che rappresentano i grandi temi trattati durante gli incontri de iL Laboratorio. Ossia la gestione della materia prima, del personale dipendente, l’ammortamento delle attrezzature, l’impostazione delle attività di servizio legate all’immagine, la tipologia e la dimensione dell’impresa.

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