Brioche col Tuppo con Farina Petra 6320

Per 10 brioche

• 300 g di farina Petra 6320 o Petra 7250 o Petra 5
• 200 g di farina Petra 6305 Manitoba
• 15 g di lievito di birra fresco
• 3 uova grandi
• 180 g di burro
• 80 g di latte fresco
• 80 g di zucchero
• 30 g di miele d'acacia o millefiori
• 18 g di rum
• 1 bacca di vaniglia
• 2 arance, scorza grattugiata
• 1 limone, scorza grattugiata
• 10 g di sale
• q.b. di uva sultanina

1. Inserire in una ciotola la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele e l’uva sultanina, mescolare accuratamente il composto e sigillare con una pellicola. Lasciare marinare per 2 h.

2. Nella planetaria, inserire in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Azionare la planetaria a velocità bassa, lasciare amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserire le uova 1 alla volta. Aspettare il completo assorbimento dal primo uovo per poi inserire le altre, sempre una alla volta, senza spegnere la macchina lasciandola lavorare a velocità bassa.

3. Quando le uova sono completamente assorbite, inserire la miscela di aromi: a questo punto lasciare lavorare l’impastatrice per 8′-10′ a velocità bassa. Inserire nell’impasto, che intanto continua a lavorare a velocità bassa costante, piccoli pezzi il burro morbido; procedere in questo modo fino a terminare il panetto. Inserire infine il sale.

4. Lasciare lavorare la planetaria a velocità bassa costante. Dopo circa 5′ l’impasto risulterà appiccicato alle pareti e molto morbido. L’ impasto necessita ancora di lavorazione. 10′-15′ a velocità medio-alta. L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato.

5. Spegnere la macchina e tirare fuori la Pasta Brioche. Lasciare lievitare in luogo asciutto per circa 2 h l’impasto ottenuto ben coperto.

6. Trascorse le 2 ore, rompere la lievitazione e impastare velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina.

7. Ricomporre la palla, adagiarla nuovamente nella ciotola, coprirla perfettamente con la pellicola a contatto e porla in frigo per 8/9 h circa (maglio se si lascia lievitare la Pasta Brioche tutta la notte).

8. Al mattino seguente l'impasto sarà triplicato di volume, gonfio e ben riposato. Lasciare acclimatare per 20′.

9. Trascorso il tempo, stagliare l'impasto in pezzi da 75 g che serviranno per la base e pezzi da 15 g da utilizzare per il "tuppo".

10. Piralre, partendo dai pezzi più per poi proseguire con quelli più piccoli, finché entrambe le superfici non risultano lisce.

11. Adagiare le basi delle brioche in una teglia precedentemente rivestita di carta da forno, fare un buco al centro con il dito, realizzando un cratere profondo.

12. Poi prendere la pallina per il "tuppo", inserirla tra indice e pollice della mano sinistra, stringere la pallina facendola uscire fuori dalle dita, portare verso il basso i lembi di pasta in eccesso e tirali giù formando un cono.

13. Infine inserire il "tuppo" nel cratere base che sarà stato allargato più volte, facendo perfettamente combaciare il cono inferiore con il cratere della base.

14. Adagiare, le brioche realizzate, in teglia ad una distanza di almeno 6 – 7 cm l’una dall’altra. Lasciare riposare per circa 2 h in luogo asciutto.

15. Al termine del tempo indicato, le brioche saranno aumentate di volume, quindi cuocere in forno statico ben caldo, nella parte centrale per circa 25 minuti a 180°C.

16. Infine sfornare e lasciare intiepidire fuori dalle teglie.


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