Brioches all’italiana con Petra 6384 e Petra 1

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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.


Ricetta di Mariano Massara della Pasticceria SEM

INGREDIENTI

Per circa 20 brioches

Per la biga

  • 200 g di Petra 6384
  • 120 g di acqua 
  • 20 g di zucchero 
  • 20 g di lievito di birra

Per l'impasto principale 

  • 400 g di Petra 6384 
  • 50 g  di burro 
  • 2 uova 
  • 4 tuorli 
  • 150 g di zucchero
  • 80 ml di latte 
  • 13 g di sale
  • La raspatura di 1 arancio e 1 limone
  • Un pizzico di vaniglia

Per il panetto di burro da inserimento 


Per la crema pasticcera 

  • 250 g di latte 
  • 1 cucchiaino di vaniglia 
  • 90 g di zucchero 90 
  • 3 tuorli 
  • 20 g di amido di mais 

SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

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PROCEDIMENTO


Per la biga


1. Impastare a mano tutti gli ingredienti per 5/6 minuti fino ad ottenere questa pallina piuttosto elastica. Metterla in una ciotola leggermente unta di olio.

2. Praticare un piccolo taglio a croce in superficie. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per almeno un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non sia raddoppiato.


Per l'impasto principale 


1. Impastare bene ( meglio se usate una piccola planetaria) tutti gli ingredienti tranne il sale e il latte, che aggiungerete in un secondo momento quando l’impasto è diventato bello elastico.  Bisogna impastare, che sia a mano o che sia con  la planetaria fino ad ottenere un impasto bello liscio , omogeneo ed elastico.

2. Mettere l’impasto  in una ciotola leggermente cosparsa di olio, lasciare un’oretta a temperatura ambiente dopodiché mettere in frigorifero ( sempre coperta) fino al mattino dopo.


Per il panetto di burro da inserimento
 

Tagliare a cubetti il burro freddo e impastare bene con la farina fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo come se fosse una specie di pasta frolla e metterlo in frigorifero fino al giorno dopo insieme all’impasto principale.


Formatura e cottura


1. Togliere  dal frigorifero l’impasto principale e il panetto di burro.

2. Con un mattarello stendere l’impasto principale, mettere il burro al centro e chiuderlo come se fosse un pacchetto.

3. Tirare il tutto ad una lunghezza di 40 cm , piegarlo in tre  come si fa con la  pasta sfoglia. Ripetere l’operazione una seconda volta. Rimettere in frigorifero ancora mezz’ora. Ripetere l’operazione per la terza volta.

4. A questo punto tirare l’impasto allo spessore the circa 3/4 mm. Tagliare dei triangoli, arrotolarli fino a creare un cornetto . Metterli su una teglia da forno (meglio se foderata di carta forno) coprire con un canovaccio e poi con della pellicola e lasciare lievitare per un paio d’ore.

5. Cospargere leggermente la superficie delle brioches con zucchero a velo.

6. Infornare in forno preriscaldato a 175° per circa 15/18 minuti.


Per la crema pasticcera


1. Bollire il latte, versarvi i tuorli sbattuti bene (con una frusta a mano o con delle fruste elettriche) con lo zucchero e l’amido di mais.
Cuocere il tutto fino a che la crema non si addensa.

2. Versare in una ciotola di Pietro Oddi ceramica, coprire con pellicola e raffreddare in frigorifero.


CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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