Buondì con Lievito Madre e Petra 1

Per circa 18 Buondì

Per il primo impasto:

• 300 g di farina Petra 1 o Petra 6384 (Panettone) 
• 150 g di lievito naturale
• 50 g di zucchero
• 70 g di latte freddo
• 3 uova intere medie
• 100 g di burro morbido a pomata

• 100 g di farina Petra 1 o Petra 6384 (Panettone) 
• 1 uovo intero medio
• 50 g di zucchero
• 30 g di miele
• 10 g di sale
• 100 g di burro morbido a pomata
• 1 cucchiaino colmo di semi di cardamomo o in polvere
• 180 g di frutti di bosco canditi Crispo

• 25 g di mandorle
• 25 g di nocciole
• 50 g di mandorle amare
• 150 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 50 g di albume

• q.b. di granella di zucchero
• q.b. di zucchero a velo

1. Prima di procedere bisogna rinfrescare per almeno 3 volte il lievito, in modo che acquisti forza e si senta un profumo fresco e morbido di pane; l’alveolatura dovrà essere omogenea e soffice da sembrare una nuvoletta. Non si dovrà sentire alcun odore di acido o aceto e non dovrà essere appiccicoso. Consiglio di partire la sera con il primo impasto.

2. In una planetaria mettete la farina e il lievito, azionate e aggiungete gradatamente 2 uova sbattute con il latte alternati con lo zucchero. Lavorate a bassissima velocità fino a quando la pasta si stacca dalle pareti. Incorporate il restante uovo sbattuto poco alla volta, e lavorate bene.

3. Aggiungete il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi e velocemente, in modo da lavorare la massa il meno possibile, massimo 4-5 minuti. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura interna dell’impasto. Tempo di lavorazione totale circa 15-20 minuti.

4. Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo poco con le mani in modo da dargli un aspetto solo più compatto, sistematelo in una ciotola molto capiente e con un tarocco raccoglietelo al centro dandogli una forma a cupola.
Copritelo con un canovaccio e ponetelo al tiepido tutta la notte, almeno per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C.

"Io adotto un metodo molto “casalingo” ma efficace per garantire il giusto tepore costante nel tempo: metto la ciotola in una termocoperta ripiegata a mo’ di panino, regolo la temperatura come voglio e per anche 12 ore garantisco la mia tranquillità".

5. Il mattino dopo la pasta dovrà aver più che triplicato il suo volume e avrà formato una cupola ben elastica e profumata; mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità, fino a quando sarà assorbita dalla pasta.

6. Aggiungete in 3 volte l'uovo sbattuto alternato allo zucchero facendolo incorporare bene dopo ciascuna aggiunta; fate lo stesso con il sale, il miele e il cardamomo.

"In questa fase controllate attentamente la temperatura dell'impasto che non dovrà mai superare i 26 °C: questa è un passaggio delicato, forse il più pericoloso e determinerà il buon esito del lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermatevi subito e allargate la pasta per farla raffreddare, oppure piazzate tutta la ciotola in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente".

7. A questo punto lavorate per qualche minuto fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti, o fino a quando avrà un aspetto ben compatto. Incorporate il burro, come prima solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. Infine i frutti di bosco canditi. E' fondamentale lavorare poco questo ultimo passaggio. Tempo di lavorazione totale circa 20-25 minuti.

8. Mettete la massa nella ciotola, coprite e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, questa si chiama “puntatura”.

"Con queste dosi si otterrà circa 1.400 grammi di pasta, che riempiranno 18 stampini tipici per buondì da 80 grammi l'uno".

9. Suddividete dunque la pasta e mettetela nei pirotti attentamente e ponete il tutto sotto la termocoperta a una temperatura di 28-30 °C. La pasta dovrà raggiungere il bordo degli stampini.

10. Nel frattempo preparate la glassa tritando molto finemente la frutta secca con l'amido, poi aggiungete lo zucchero e l'albume. Mettete questa glassa in un sac à poche con bocchetta piatta in punta.

11. Accendete il forno a 175 °C. Distribuite la glassa sui buondì in modo omogeneo, decorate con la granella e una spolverata di zucchero a velo. Infornate subito nel piano più basso del forno e cuocete per 25 minuti.

"Fate attenzione al colore della superficie i primi 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo".


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