Colomba di Pasqua Moretta con Petra 1

Per una colomba da 1 kg (si otterranno circa 18 porzioni da 70 g)

Per la Glassa

• 32-33 g di Farina di mandorle (o mandorle intere tritate)
• 50 g di zucchero di canna chiaro
• 25 g di  fecola
• un pizzico di Sale
• 25 g di albume

• 330 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 117 g di acqua
• 95 g di zucchero di canna
• 10 g di lievito madre secco
• 120 g di tuorli (circa)
• 135 g di burro morbido

• 30 g di burro
• 15 g di miele d’arancia
• 30 g di cioccolato bianco
• 2-3 cucchiaini di polvere d’arancia oppure buccia di 2 arance grattugiate

• Il I impasto lievitato
• 55 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 23 g di tuorli (circa)
• 22 g di zucchero di canna
• 27 g di burro morbido
• un pizzico di sale
• 210 g di cioccolato fondente all’arancia

Per la glassa

Va preparata con anticipo (un giorno o due prima) per permettere al tutto di insaporirsi e amalgamarsi.

1. Mescolate le mandorle tritate con lo zucchero, il pizzico di sale e la fecola, quindi aggiungete l’albume e mescolate energicamente con la frusta a mano.

2. Conservate in frigorifero.


Per i l primo impasto

1. Impastate circa 280 g di farina con l’acqua e il lievito madre secco. Non appena si forma un impasto ben elastico iniziate ad aggiungere un pò di tuorlo, fatelo assorbire, aggiungete un po’ di zucchero e un po’ di farina, fate incordare (cioè rendete l’impasto molto elastico, lucido, che non si strappi quando viene tirato), quindi ricominciate con altro tuorlo, lo zucchero, la farina, finché questi ingredienti non sono finiti , ma facendo attenzione a far incordare bene l’impasto tra un’aggiunta e l’altra.

2. A questo punto potete iniziare a inserire il burro morbido, sempre un poco alla volta, aspettando di volta in volta che esso venga ben assorbito dall’impasto. Ancora una volta il risultato finale deve essere un impasto ben incordato. Questa prima fase di impasto è la più lunga e non durerà meno di 30-40 minuti.

3. Ora mettete tutto in una ciotola ampia, coperta da pellicola. Trovate il posto più favorevole per la lievitazione, che sia il più caldo possibile, senza correnti d’aria. Lasciate lievitare almeno 12 ore: l’impasto dovrà triplicare.


Per l'emulsione

1. Sciogliete al microonde il burro insieme al miele e al cioccolato bianco, aspettate che si sia ammorbidito tutto, ma non completamente sciolto, e poi terminate di far amalgamare e sciogliere tutto solo mescolando.

2. Aggiungete la polvere d’arancia o la scorza e mescolate bene.


Per il secondo impasto

1. Aggiungete al primo impasto la farina, quindi fate incordare, aggiungete i tuorli e lo zucchero e fate incordare, aggiungete l’emulsione e il sale e fate incordare. Infine aggiungete il burro morbido un pezzo alla volta e come sempre fate incordare prima di aggiungerne altro. Rispetto al primo impasto questa fase sarà molto più veloce.

2. Unire il cioccolato (o le gocce) e far impastare velocemente e brevemente (altrimenti si scioglierà), giusto per distribuirlo meglio.

3. Questo impasto andrà fatto riposare per circa un’ora, sempre in un luogo tiepido, quindi va pirlato. Fate riposare ancora una decina di minuti,

4. Dividete l’impasto in due pezzi: uno da 2/3 e uno da 1/3. Quello da 1/3 dividetelo infine a metà.

5. Prendete lo stampo e sistemate a forma di salsicciotto la parte più grande, formando il corpo della colomba, mentre le due parti piccole sistematele nello spazio per le ali. Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare ancora per circa 7 ore, finchè l’impasto non arriva praticamente ai bordi dello stampo.

6. Accendete il forno riscaldandolo a 165-170°.

7. Nel frattempo glassate la colomba cospargendola con la glassa preparata il giorno (o 2 giorni) prima, cospargete di zucchero in granella ed eventualmente mandorle intere e infine infornatela. Ci vorrà circa 1 ora per essere cotta, se avete un termometro dovete controllare che il cuore della colomba arrivi a 96-97° circa, altrimenti regolatevi come per qualunque dolce (odore, consistenza, stecchino…).

8. Una volta sfornata fatela raffreddare su una gratella. (In realtà andrebbe trafitta con degli stecchini (2 da un’ala e 2 dall’altra) e messa a raffreddare capovolta su un sostegno, per circa 6-12 ore).


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