Croissant di Segale Sfogliati con Petra 1

Per l’impasto

• 300 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 100 g di Petra Brick 0115
• 20 g di farina di soia tostata
• 35 g di lievito madre in polvere naturale
• 55 g di zucchero di canna
• 20 g di malto d’orzo
• 50 ml di olio di semi di soia
• 1 uovo
• 180 ml di latte di soia
• 1 pizzico di sale

• 125 g di margarina
• 25 g di farina di soia
• 20 g di farina Petra 1

1. Setacciate le farine e mescolatele tra loro. Unite il lievito in polvere, quindi versatene metà nel latte di soia tiepido (non più di 29°). Mescolate tutto e iniziate ad impastare unendo lo zucchero e il malto d’orzo. Unite, poco alla volta, la restante farina, quindi il sale, l’uovo e, per ultimo, l’olio, a filo.

2. Impastate fino ad ottenere una massa compatta, liscia e incordata. Sistemate l’impasto in una terrina, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo dalla luce (circa 6 ore).

3. Mescolate la margarina con le due farine, aiutandovi con una frusta. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa e liscia. Lasciatela riposare in frigorifero per tutto il tempo di lievitazione dell’impasto.

4. Una volta raddoppiato di volume, riprendete l’impasto e stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo.

5. Coprite 2/3 della superficie con la crema di margarina ed effettuale la prima piega a tre, iniziando con piegare il lembo senza copertura verso il centro. Impacchettate il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’ora.

6. Riprendetelo e stendetelo, con il mattarello, su una superficie infarinata. Procedete con un’altra piega a tre. Lasciatelo riposare un’altra ora in frigorifero, quindi stendetelo nuovamente e piegatelo in quattro, prima a metà da una parte, poi dall’altra. Lasciatelo ancora riposare un’ora in frigorifero.

7. A questo punto stendete l’impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.

8. Tagliate, con una rotella, quanti più triangoli riusciate. Iniziate ad arrotolarli su loro stessi partendo dalla parte più larga e poneteli su una teglia coperta da carta forno, lasciandoli a distanza l’uno dall’altro.

9. Riponete la teglia in frigorifero e lasciate riposare i croissant tutta la notte (o comunque almeno 4 ore).

10. Accendete il forno e portatelo a 200°.

11. Spennellate la superficie dei croissant con un po’ di latte mescolato ad un cucchiaino di margarina.

12. Una volta in temperatura, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

13. Quando la superficie sarà ben dorata sfornate e lasciate intiepidire.


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