Crostata al Caramello Salato e Namelaka al Cioccolato Fondente con Farina Petra 0415

Per 6 Persone

Per la frolla

• 200 g di farina Petra 0415
• 100 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 100 g di zucchero di canna
• 1 bustina di lievito
• 2 uova
• 120 g di burro

• 125 ml di latte intero
• 2.8 g di agar agr (o 5 g di gelatina)
• 200 g di cioccolato fondente
• 1 cucchiaio di miele
• 250 g di panna liquida

• 370 g di zucchero
• 80 g di acqua
• 200 g di panna liquida
• 80 g di burro
• 1 cucchiaino di sale

Per la namelaka

1. Portare ad ebollizione il latte con il miele e aggiungere poi l'agar agar.

2. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Una volta sciolto aggiungere pian piano il latte mescolando.

3. Aggiungere anche la panna fredda e frullare tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigo per tutta la notte con la pellicola a contatto.

Per la pasta frolla

1. In una ciotola unire le farine, lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Mescolare per bene e poi aggiungere le uova ed il burro a temperatura ambiente.

2. Impastare prima con un cucchiaio in legno e poi con le mani fino a formare un panetto compatto.

3. Stendere la frolla e inserirla nella teglia desiderata. Fare dei buchi con la forchetta.

4. Fare cuocere alla cieca, con l'aiuto di fagioli secchi o le apposite sfere di ceramica posti sopra della carta forno, in forno a 180°C per 18/20 minuti.

Per il caramello salato

1. Tagliare a cubetti il burro ed aggiungere il sale.

2. In un pentolino alto sciogliere zucchero con l'acqua fino a farlo caramellare.

3. Nel frattempo scaldare in un altro pentolino a fiamma mediobassa la panna che dovrà quasi sfiorare il bollore.

4. Quando lo zucchero sarà caramellato, spegnere il fornello, versare la panna calda nella pentola prestando attenzione ad eventuali schizzi, mescolare bene e velocemente con una frusta.

5. Dopo che la panna e il caramello si saranno amalgamati, unire il burro salato a cubetti e il sale e continuare a mescolare con la frusta fino a farli sciogliere.

6. Lasciare raffreddare il caramello nella pentola per 15 minuti.

Assemblaggio e decorazione

1. Versare sulla base di frolla il caramello salato formando uno strato piano e omogeneo. Lasciare raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Trascorso il tempo, prendere la namelaka dal frigo e montarla con le fruste elettriche.

3. Inserire la namelaka in una Sac à Poche e decorare la crostata con il caramello salato secondo la propria fantasia.

4. A piacere, spolverare la superficie con cacao amaro.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>