Crostata con Frangipane al Cocco, Mousse allo Yogurt e Ganache ai Mirtilli con Farina Petra 6320

Per 6 porzioni, stampo da 21 cm

Per la frolla al cocco

• 230 g di farina Petra 6320 o Petra 7250 o Petra 5
• 115 g di burro
• 60 g di cocco grattugiato
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 60 g di zucchero a velo

Per il frangipane al cocco e mirtilli

• q.b. di mirtilli freschi o congelati
• 40 g di cocco grattugiato
• 40 g di burro
• 30 g di zucchero
• 1 uovo

Per la mousse allo yogurt

• 70 g di yogurt bianco
• 70 g di panna fresca liquida
• 1 g di gelatina
• 15 g di zucchero a velo

Per la ganache ai mirtilli

• 125 g di panna fresca liquida
• 75 g di mirtilli
• 50 g di cioccolato bianco
• 25 g di zucchero
• 2 g di gelatina

Per decorare

• q.b. di mirtilli

Per la ganache ai mirtilli

• 125 g di panna fresca liquida
• 75 g di mirtilli
• 50 g di cioccolato bianco
• 25 g di zucchero
• 2 g di gelatina

1. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

2. Frullare i mirtilli con un frullatore ad immersione e filtrare la purea con un colino.

3. Scaldare in un pentolino la panna, la purea di mirtilli e lo zucchero fino a sfiorare il bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata.

4. Versare la panna sul cioccolato bianco tritato e mescolare fino a farlo sciogliere.

5. Emulsionare con un frullatore a immersione cercando di evitare il più possibile la formazione di bolle.
Versare in un contenitore, coprire la ganache con la pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

6. Disegnare un cerchio da 18 cm su un foglio di carta forno. Montare la ganache ai mirtilli con le fruste elettriche, versarla all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e formare dei ciuffetti all’interno del cerchio.

7. Posizionare un foglio di carta da forno sopra la ganache ed esercitare una leggera pressione. Riporre in congelatore per una notte.


Per la frolla al cocco

• 230 g di farina Petra 6320 o Petra 7250 o Petra 5
• 115 g di burro
• 60 g di cocco grattugiato
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 60 g di zucchero a velo

1. In una ciotola versare il burro a pezzetti, l’estratto di vaniglia, il sale e la farina e mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso.

2. Unire lo zucchero a velo, l’uovo e il cocco grattugiato e lavorare l’impasto.


3. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm e fare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.


4. Ricavare la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.

5. Rivestire lo stampo da 21 cm e ritagliare i bordi in eccesso con un coltello. Riporre in frigorifero per mezz’ora.


Per il frangipane al cocco e mirtilli

• q.b. di mirtilli freschi o congelati
• 40 g di cocco grattugiato
• 40 g di burro
• 30 g di zucchero
• 1 uovo

1. In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero con l'aiuto di una spatola fino ad ottenere un composto cremoso.

2. Unire il cocco grattugiato e le uova. Mescolare bene per amalgamare il tutto.


Per la mousse allo yogurt

• 70 g di yogurt bianco
• 70 g di panna fresca liquida
• 1 g di gelatina
• 15 g di zucchero a velo

1. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

2. Fare scaldare due cucchiai di panna in un pentolino, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a farla sciogliere.

3. Montare la panna e lo zucchero a velo con le fruste elettriche.

4. Aggiungere lo yogurt e la panna con la gelatina e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto.


Cottura, assemblaggio e decorazione

1. Cuocere la frolla in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire.

2. Versare il frangipane al cocco, aggiungere i mirtilli premendoli leggermente nell’impasto e infornare a 170° per altri 15-20 minuti, fino a quando la crema inizierà a dorarsi.

3. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

4. Versare sulla superficie la mousse allo yogurt e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

5. Riprendere la ganache ai mirtilli e posizionarla sulla superficie.

6. Mettere in una sac à poche la mousse allo yogurt avanzata e decorare la superficie della crostata con dei ciuffetti e i mirtilli.

7. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.

Nota:
La crostata si conserva in frigorifero per 3 giorni.


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