Crostata di Farina di Castagne ai Cachi e Cioccolato con Farina Petra 6320

Per 12 porzioni, stampo da 22 cm

Per la frolla

• 185 g di farina Petra 6320 o Petra 5 o Petra 7250
• 150 g di farina di castagne
• 150 g di zucchero
• 1 uovo grande
• 1 pizzico di sale
• 0.5 cc di miele
• 15 g di cacao

Per il frangipane

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di farina di nocciole
• 100 g di zucchero
• 200 g di burro
• 2 uova

Per la bavarese 

• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 50 g di zucchero
• 180 ml di panna liquida fresca
• 3 cachi maturi
• 6 g di gelatina

Per la Namelaka

• 70 ml di latte fresco
• 140 ml di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente al 50%
• 5 g di glucosio
• 5 g di gelatina

Per decorare

• 1 caco
• q.b. di foglie di menta fresca

In più

• q.b. di marmellata di arance

Per la frolla

• 185 g di farina Petra 6320
• 150 g di farina di castagne
• 150 g di zucchero
• 1 uovo grande
• 1 pizzico di sale
• 0.5 cc di miele
• 15 g di cacao

1. Unire in una ciotola le due farine e il burro freddo a pezzettini, amalgamare sino ad ottenere un composto sabbioso.

2. Aggiungere lo zucchero, l’uovo, e un pizzico di sale, lavorare rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo.

3. Formare un panetto e avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente. Fare riposare in frigo per circa 1 ora.

Per la bavarese ai cachi

• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 50 g di zucchero
• 180 ml di panna liquida fresca
• 3 cachi maturi
• 6 g di gelatina

1. Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.

2. Pulire i cachi eliminando la buccia e i semi. Frullare e passare al setaccio per ricavare una purea liscia.

3. Mescolare in una ciotola il tuorlo con lo zucchero e versare a filo il latte, mescolare.

4. Cuocere la crema a fuoco molto basso mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnere ed incorporare i fogli di gelatina strizzati e 250 g di purea di cachi.

5. Lasciare raffreddare e incorporare delicatamente la panna semi montata.

6. Versare il composto in uno stampo in silicone e mettere a congelare per una notte.


Per il frangipane

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di farina di nocciole
• 100 g di zucchero
• 200 g di burro
• 2 uova

1. Montare il burro morbido con lo zucchero.

2. Aggiungere le uova e continuare a montare fino a quando il composto non sarà spumoso.

3. A mano, delicatamente aggiungere le polveri. Amalgamare e tenere da parte.


Per la Namelaka

• 70 ml di latte fresco
• 140 ml di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente al 50%
• 5 g di glucosio
• 5 g di gelatina

1. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versare il composto caldo sul cioccolato; emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.

2. Unire la panna fredda e conservare per tutta la notte in frigorifero.


Cottura, assemblaggio e finitura

1. Estrarre dal frigo la frolla e stenderla.

2. Foderare il fondo e il bordo di uno stampo tondo da crostata da 22 cm. Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo.

3. Spalmare sul fondo un velo di marmellata di arance.

4. Versare nel guscio di frolla il frangipane e livellare.

5. Infornare a 200 gradi e cuocere per 30 minuti, sino a doratura.

6. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

7. Estrarre dal freezer la bavarese, sformarla e adagiarla sulla crostata.

8. Estrarre dal frigo la namelaka e montarla con delle fruste.

9. Mettere la namelaka in una sac a pochè con bocchetta a stella e decorare intorno alla bavarese con piccoli ciuffetti.

10. Infine decorare con fettine di cachi e foglioline di menta.


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