Crostata "La Sibilla" con Farina Petra 6379 e Petra 6320

Per due stampi da 18 cm (si otterranno circa 16 porzioni medie)

• 60 g di Pan di spagna con farina Petra 6379
• Tutta la pasta frolla con farina Petra 6320
• 600 g di cake ricotta e pecorino con farina Petra 6388Per la finitura

• 3 mele rosa dei monti Sibillini
• 200 g di zucchero semolato

• q.b. di zucchero a velo

Per  il pan di spagna

1. Mettere in planetaria munita di frusta le uova intere e lo zucchero, fare montare. A metà montata aggiungere i tuorli e far finire fino a quando il composto non è ben montato.

2. Aggiungere a mano la farina con la fecola già setacciate insieme, girare dal basso verso l'alto con una marisa.

3. Inserire il composto in una tortiera diametro 20cm e cuocere a 165°C per 25 minuti.


Per le mele caramellate

1. Fare un caramello a secco di colore medio bruno, nel mentre pulire le mele e farle in sei spicchi.

2. Versare il caramello su una teglia da forno, munita di carta forno, disporre poi gli spicchi di mela.

3. Far cuocere in forno circa 20 minuti a 180°C, le mele dovranno risultare ben caramellate.


Per la pasta frolla

1. Mettere in planetaria munita di foglia i primi sei ingredienti e far amalgamare il tutto. Quando il composto e' bello omogeneo, aggiungere la seconda parte di farina. Far impastare bene, nel minor tempo possibile. Formare un panetto, coprire con la pellicola.

2. Lasciar riposare in frigo minimo due ore.


Per il cake ricotta e pecorino

1. Mettere nel cutter la ricotta, il pecorino a pezzettini, l'olio, il sale, il miele, le zeste e il mistrà; fare amalgamare tutti gli ingredienti.

2. Aggiungere poi il tpt, le uova intere e il tuorlo, fare girare per un minuto, fino a quando il composto non è omogeneo. Infine aggiungere la farina, la fecola e il baking, far girare per altri due minuti e poi tenere da parte coperto in frigorifero.


Montaggio del dolce e finitura

1. Stendere la frolla a 2,5 mm e foderare un anello microforato di diametro 18 cm e altezza 3,5 cm. Riporre in frigorifero.

2. In un cutter frullare il Pan di spagna, precedentemente cotto. Mettere 30 g di briciole sul fondo della tortiera foderata con la frolla.

3. Posizionare sopra al Pan di spagna gli spicchi mela rosa caramellati a raggera, in modo che ricoprano tutta la superficie.

4. Versare sopra alle mele 300 g di cake ricotta e pecorino.

5. Infornare a 165°C per circa 35-40 minuti.

6. Togliere l'anello dalla crostata e lasciar raffreddare.

7. Una volta raffreddata girare sotto sopra la crostata, in modo da vedere in alto la frolla.

8. Posizionare in centro uno stencil a forma di mela e spolverare con lo zucchero a velo.