Crostata Morbida con Petra 5

Per circa 12 porzioni da 130 g

Per la pasta frolla

• 200 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6320
• 90 g di zucchero
• 90 g di burro
• 2 uova
• la buccia grattugiata di 1 limone
• 5 cucchiai di latte
• bacca di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

• 170 g di purea di fragole
• 6 g di glucosio liquido
• 6 g di gelatina ammollata in 30 g di acqua
• 100 g di cioccolato bianco
• 70 g di cioccolato Fraise Valrhona
• 250 g di panna

• 400 g di fragole
• 40 g di destrosio
• 100 g di zucchero
• 12 g di gelatina in fogli

Per la pasta frolla

1. Montare nella planetaria munita di frusta a filo, le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia per alcuni minuti, aggiungere il burro fuso e i 5 cucchiai di latte, amalgamare bene il composto.

2. Versare la farina setacciata con il mix di lievito, versare nello stampo furbo imburrato e infarinato.

3. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.


Per il cremoso alla fragola

1. Riscaldare la purea di fragole con il glucosio, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare bene.

2. Versare la purea sul cioccolato sciolto, miscelare bene con il minipimer, aggiungere la panna liquida fredda continuando a mixare.

3. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore. Dopo le 12 ore, montare il cremoso per decorare la torta.


Per la gelee alle fragole

1. Frullare le fragole, aggiungere il destrosio e lo zucchero.

2. Scaldare una parte della purea di fragole, aggiungere la gelatina reidratata in 60 g di acqua e aggiungerla alla purea fredda. Mixare con un minipimer e colare nello stampo.

3. Mettere in freezer per più di 12 ore.


Montaggio del dolce

1. Bagnare il dolce con uno sciroppo di acqua, zucchero e poco martini, mettere al centro le fragole tagliate a dadini piccoli condite con zucchero e limone.

2. Spalmare una parte del cremoso sempre al centro sulle fragole e mettere la spirale di gelatina sul cremoso.

3. Inserire il cremoso nella sac a poche con un beccuccio Saint Honorè e decorare i bordi della spirale di gelatina.

4. Completare la decorazione con le fragoline e fragole essiccate.


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