Fiocchi di Neve con Farina Petra 6320

Per circa 20 pezzi

Per l'impasto

• 125 g di farina Petra 6320
• 125 g di farina Manitoba Petra 6305 o Petra 6384
• 1 uovo
• 120 ml di latte
• 50 g di burro
• 5 g di lievito fresco
• 1 pizzico di sale
• q.b. di vaniglia in gel

• 200 ml di latte
• 1 cucchiaio di frumina
• 1 cucchiaio di zucchero
• q.b. di vaniglia
• 200 ml di panna da montare
• 250 g di ricotta di capra
• 30 g di zucchero a velo

Per le brioche

1. In una ciotola mettere il latte tiepido (120 ml) con 5 g di lievito di birra e 2 cucchiai di zucchero. Mescolare con una forchetta e lasciare da parte.

2. In un’altra ciotola capiente, pesare le due farine, aggiungere il pizzico di sale, fare un buco al centro e versarvi il lievito sciolto e l’uovo. Impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo e poco appiccicoso.

3. Allargare leggermente il panetto ed inserirvi il burro morbido (lasciato per almeno 1 ora a temperatura ambiente). Impastare di nuovo per altri 10 minuti. Durante questa fase, è possibile aggiungere altra farina.

4. Quando la pagnotta sarà omogenea e liscia, riporla nella ciotola, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare per 2-3 ore in un luogo caldo, al riparo dagli spifferi.

5. Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e dividerlo in 20 parti uguali, saranno 20 pezzi da circa 20/25 g l’uno. Utilizzare la bilancia per ottenerli perfetti! Lavorare i pezzi d'impasto, chiudendoli sotto, originando così la forma di “palla“.

6. Disporre le palline ottenute su una leccarda rivestita da carta forno, coprire ancora con un canovaccio e lasciare lievitare per 2-3 ore fino al raddoppio.

Per la farcitura

1. Per la crema al latte: in un pentolino inserire la frumina con lo zucchero, aggiungere poco latte tiepido, mescolare fino a far sciogliere lo zucchero. Poi unire il composto al restante latte.

2. Portare sul fuoco e mescolare il composto con una frusta fino a quando si addensa. Unire ora la vaniglia, amalgamare e versare il tutto in una ciotola.

3. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare.

4. In una ciotola lavorare la ricotta (passarla in un colino per evitare la formazione di grumi), con 30 g di zucchero a velo e la vaniglia. Quando la crema al latte si sarà raffreddata e ben rappresa, unirla alla ricotta, utilizzando la frusta a mano.

5. Con lo sbattitore elettrico, montare 200 ml di panna e, con movimenti dal basso verso l’alto, unirla alla crema.

6. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.​

Cottura, assemblaggio e finitura

1. Terminata l’ultima lievitazione, infornare le palline in forno caldo a 180°C per 15 minuti!

2. Sfornare e lasciare raffreddare

3. Con l'ausilio di una Sac a poche, dotata di beccuccio lungo, farcire le brioche con la crema al latte e ricotta (la farcitura viene eseguita dal sotto, pirlare la brioche e premere la sacca fino a quando fuoriesce la crema. Attenzione a non bucare la superficie!).

4. Disporre i fiocchi di neve su pirottini da muffin e spolverare con zucchero a velo.


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