Focaccia ad Alta Idratazione, Impastata a Mano (pronta in 8 ore) con Petra 5063

Per circa 4 porzioni da 100 g

• 150 g di farina Petra 5063
• 70 g di farina Petra 6384
• 80 g di semola rimacinata di grano duro Petra 8610 o Petra 8610 HP
• 240 g di acqua
• 14 g olio
• 2 cucchiai di preparato per purè
• 7 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (o 10 g di fresco)

• Sale grosso 
• Rosmarino

1. Iniziate facendo un’oretta di AUTOLISI: impastate insieme tutta la farina e 150 g di acqua (presa dal totale) facendo in modo di bagnare tutta la farina ma senza cercare di incordare. Continuate ad impastare per qualche minuto. Chiudete con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’oretta.

2. Riattivate il lievito: in una tazzina aggiungete lievito, un pizzico di zucchero (mezzo cucchiaino da caffè) e un goccino di acqua (max un paio di cucchiai).

3. Versate nell’impasto messo in autolisi parte dell’acqua e iniziate ad impastare cercando di idratare tutto l’impasto. Unite il lievito che sarà cresciuto di volume e dove si sarà formata una cremina in superficie. Aggiungete il preparato per purè. Impastate un po’ e aggiungete il sale. Versate la restante acqua. Impastate a mano per qualche minuto poi lasciate riposare per circa 15/20 min coperto con un panno o con pellicola.

4. Riprendete l’impasto e aggiungete l’olio. Impastate per farlo assorbire e fate un giro di pieghe stretch & fold: prelevate l’impasto da una estremità, sollevatelo in alto e richiudetelo al centro. Girate la ciotola di 90° e proseguite fino a completare il cerchio. Fate un paio di giri di pieghe e lasciate riposare, coperto da pellicola o panno per altri 15/20 min.

5. Proseguite con l’ultimo giro di pieghe, completato il quale potete trasferire sul piano di lavoro facendo delle pieghe slap & fold: sollevate l’impasto dalle estremità, sbattetelo sul piano di lavoro e richiudetelo su se stesso. Pirlate (cioè arrotondate) e chiudete a palla. Mettetela in una ciotola coperta da pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 6h ma è indicativo e varia in base alle temperature).

6. Al raddoppio, rovesciate su una teglia unta d’olio (considerando che l’impasto pesa complessivamente 550 g va bene una teglia tonda diametro 24 cm o rettangolare 20×25 cm circa; se la volete più alta scegliete una teglia più piccola, viceversa più grande per un effetto più sottile) e stendete facendo lievi pressioni sulla superficie ma avendo l’accortezza di non schiacciare le bolle di lievitazione. Coprite con pellicola e fate lievitare in teglia un’oretta, oretta e mezza.

7. Ungetevi le mani di olio e fate dei buchi nella superficie della focaccia. Condite con rosmarino e sale grosso.

8. Cuocete in forno caldo a 250° sulla parte più bassa del forno fino a doratura della base. Poi ponete nella parte alta del forno fino a doratura.


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