Focaccia con Petra 5010

Ingredienti per una teglia 30×40 cm (si otterranno circa 8 porzioni da 95 g - peso da cotto senza farcitura)

Per l'impasto

• 450 g di farina Petra 5010
• 50 g farina integrale Petra 9 o Petra 9 HP
• 400 g di acqua fredda
• 20 g di olio EVO
• 3 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 20 g di zucchero

• q.b. di farina di semola per lo spolvero Petra 8610 o Petra 8610 HP o Petra 5009

• Salsiccia
• Brie
• Insalata misticanza
• Limone
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Fase 1 – Impasto con la planetaria

1. Unite le farine nella ciotola della planetaria e con la “foglia” a velocità 1 fate amalgamare e prendere aria e volume alle stesse per 30 secondi circa.

2. Unite 3/4 della dose d’acqua fredda con il lievito, lo zucchero e mescolate sempre con la foglia per circa 1 minuto a velocita 2.
Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza compatto.

3. Unite la restante acqua, ed il sale e sempre con la foglia impastate il tutto fino all’assorbimento totale dell’acqua stessa.
Partite da una velocità di 2 fino ad arrivare alla velocità massima di 10. Impastate fino a quando, dopo qualche minuto, l’impasto non si staccherà dai bordi della ciotola e si aggrapperà alla “foglia”.

4. A questo punto cambiate la “foglia” con il gancio ed unite l’olio e a velocità 4 fate qualche giro col gancio fino a quando l’impasto non assorbe l’olio e l’impasto si avvolge al gancio stesso.

5. Fate riposare l’impasto 15 minuti coprendo con pellicola.


Fase 2 – Piegature di rinforzo

1. Una volta fatto riposare per 15 minuti l’impasto, mettetelo su una spianatoia leggermente unta ed iniziate a fare le piegature per fare forza all’impasto stesso. Stendete e piegate a libro l’impasto con le mani bagnate di acqua fredda e ripetere questa operazione per 3 volte a distanza di 10 minuti, coprendo con una ciotola l’impasto per non farlo seccare in superficie.

2. Ora posizionate l’impasto in una ciotola, unta precedentemente ai bordi e sulla superficie dell’impasto stesso e coprite con una pellicola trasparente.

3. Lasciate lievitare almeno 24 ore in frigo nella parte bassa.


Fase 3 – Stesura in teglia e cottura col forno di casa

1. Il giorno dopo, trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. L’impasto risulterà ricco di bolle e molto delicatamente posatelo sulla spianatoia leggermente infarinata di farina di grano duro (questa non assorbirà nell’impasto).

3. Dividete l’impasto in due parti uguali. Create delle ulteriori piegature a libro il risultato sarà una palla tesa ed elastica. Lasciate lievitare in una ciotola leggermente infarinata di farina di grano duro sia ai bordi che sulla superficie dell’impasto stesso per 3 ore a temperatura ambiente con pellicola.

4. Ora l’impasto è pronto per essere steso delicatamente. Oliate leggermente la teglia, stenderci l’impasto delicatamente, aiutandovi con i polpastrelli a creare uno strato uniforme e ricco di bolle.

5. Steso il primi impasto adagiatevi sopra il secondo (non preoccupatevi a fine cottura aprirete a libro la focaccia e la farcirete a vostro piacimento).

6. Versate sulla superficie un filo d’olio ed infornate a 250° (preriscaldato) nell’ultimo ripiano basso, per 15/16 minuti.

7. Trascorso il primo tempo, posizionate le acciughe spezzettate con le mani e le olive taggiasche, rimettere in forno nel ripiano più alto per altri 2/3 minuti.

8. A fine cottura aprite a libro la focaccia e farcitela con salsiccia precedentemente scottata, brie ed insalata condita con limone olio sale e pepe.


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