Génoise con Petra 5

Per circa 12 porzioni da 100 g

• 310 g di zucchero
• 500 g di uova intere
• 310 g di farina Petra 5 
• 90 g di burro fuso, freddo e chiarificato
• 1 stecca di vaniglia

1. Scaldare il forno a 180 °C, foderare le teglie con carta forno o imburrarle e infarinarle.

2. In un tegame mettere le uova, lo zucchero e i semini della vaniglia; scaldare su fiamma dolce mescolando continuamente fino ad arrivare a 32-35 °C, non di più altrimenti, una volta cotto, sarà fragile.

3. Versare il composto nella planetaria e montare vigorosamente per 8 minuti, poi per altri 15 più lentamente, per raffreddare e stabilizzare la massa.

4. Con una spatola aggiungere poco alla volta la farina setacciata, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l’alto; prendere una cucchiaiata di questo composto e mescolarlo bene al burro, quindi aggiungerlo alle uova e amalgamare il tutto.

5. Versare subito il composto nelle teglie, livellare con una spatola a gomito ed infornare per 20-30 minuti, questo dipenderà dallo stampo scelto. Fare la prova dello stuzzicadenti.

6. Una volta fredde, sformare queste “basi” e metterle nelle buste per congelamento e riporle per anche 2 mesi, oppure usarle come si vuole; si possono conservare un paio di giorni in frigo, sempre chiuse nella plastica.


Note:
"Questa dose è per 4 stampi da 20 cm. o 2 da 26 o uno stampo rettangolare di 28×35 o, per fare dischetti o strati alti 1,5 cm, 2 teglie da 28x38 cm. Si può anche dimezzare il tutto, basta rispettare le proporzioni".