Grand Cru con Petra 5

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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.

"I cioccolati Grand Cru sono tra i più pregiati al mondo. Alla base della loro qualità superiore sta il fatto che per produrli viene utilizzata un'unica varietà di cacao, coltivata nel suo Paese di origine. Il termine “Cru” è assimilabile a “terroir”, ed è equivalente alla denominazione che viene data ai grandi vini millesimati. Ho sviluppato un’autentica venerazione per questa meraviglia. Ecco allora la ricetta di una crostata che prevede solo tre ingredienti: pasta frolla, cioccolato e panna. Va da sé che questi elementi dovranno essere di alta qualità; come la base frolla costituita da una farina debole ma macinata a pietra Petra 5 di Molino Quaglia, che conserva ancora tutte le componenti del grano. Una farina che ha la sua personalità gustativa e poteri nutrienti che forma, insieme ad un ottimo burro, uova e zucchero, una frolla che non sia solo un “contenitore” ma una co-protagonista di tutte le ricette. Ho voluto aggiungere una quarta sigla originale, arricchendo ulteriormente la ricetta con delle stupende amarene sciroppate che esaltano ancor di più le sfumature di una crostata estremamente aromatica".
Roberto Saluzzi

INGREDIENTI

Per circa 15 porzioni da 65 g

Per la frolla



Per la mousse

  • 150 g di cioccolato al 72%

  • 270 g di panna fresca


Per la finitura

  • 130 g di amarene sciroppate


Per decorare

  • q.b. di cioccolato fondente grattugiato

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PROCEDIMENTO

1. Per la frolla, “sabbiate” il burro con la farina, poi inserite lo zucchero, il sale e infine l'uovo. Lavorate poco, formate un panetto, rivestitelo con pellicola e fatelo riposare in frigorifero anche un giorno.

2. Fate sgocciolare bene le amarene e tagliatele a metà.

3. Accendete il forno a 190 °C e rivestite una teglia da crostata con la pasta frolla stesa. Io uso uno stampo da 35×11 centimetri con bordi scanalati: lo trovo simpatico e originale, ma va bene una qualunque teglia tonda del diametro di 25 centimetri.
Per la “cottura in bianco” della pasta frolla, foderatela con carta argentata e riempitela con dei pesi tipo riso.

4. Fate cuocere per 25 minuti, eliminate carta e riso e infornate ancora per 5 minuti.

5. Fate raffreddare e distribuite uniformemente le amarene sulla base. Possono sembrare poche, ma in questo caso servono solo per dare aroma, altrimenti si rischierebbe di coprire tutto.

6. Scaldate 120 grammi di panna, aggiungete fuori dal fuoco il cioccolato spezzettato e girate bene, così da rendere il tutto una crema fluida. Fatela appena intiepidire, se si dovesse raffreddare completamente il contatto con la panna fredda di frigorifero farebbe “inchiodare” il cioccolato, rendendolo impossibile da lavorare.

7. Montate, non troppo, i rimanenti 150 grammi di panna e aggiungetela poco alla volta al cioccolato con una spatola; versate il tutto nella base con le amarene.

8. Ponete in frigorifero e gustate il giorno dopo, decorando a piacere, per esempio con del cioccolato grattugiato (non con il cacao in polvere che si inumidirebbe).


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