La Focaccia Veneta con Petra 1

Per due stampi per panettone da 750 g (si otterranno 16 porzioni da 75 g circa)

Per l’impasto

• 575 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 15 g di lievito di birra
• 135 g di acqua
• 4 uova medie
• 3 tuorli 
• 125 g di zucchero 
• 125 g di burro ( di cui 50 g fuso )
• 10 g di sale

• 1 cucchiaio di Rum 
• 1 limone (buccia grattugiata)
• 40 g di arancia candita ( o la scorza grattugiata di due grosse arance )
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia ( o i semini di una bacca )

• q.b. di zucchero in granella
• q.b. di mandorle a piacere con la pelle
• 1 albume 

Per il primo impasto

1. Mescolare 135 g di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 g di farina per ottenere una pastella omogenea.

2. Lasciare lievitare, coperto , per un’ora.


Per il secondo impasto

1. Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 g di farina, 10 g di zucchero e impastare bene.

2. Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.


Per il terzo impasto

1. Al secondo impasto unire:

- 1 tuorlo, amalgamare bene;
- 20 g di farina, impastare;
- 10 g di zucchero, assorbire;
- 30 g di farina, impastare;
- 1 uovo, amalgamare bene;
- 30 g di farina, impastare;
- 15 g di zucchero, assorbire;
- 30 g di farina, impastare bene.

2. Unire molto lentamente 50 g di burro fuso e raffreddato. Terminare l’impasto aggiungendo altri 15 g di farina e incordando bene.

3. Coprire e far lievitare la focaccia veneta per circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.


Per il quarto impasto

1. Preparare 90 g di zucchero frullati con la scorza candita ( o la buccia grattugiata delle due grosse arance) e la buccia del limone.

2. All’impasto triplicato unire:

- 1 tuorlo, amalgamare;
- 20 g di farina, impastare;
- 10 g di zucchero, assorbire;
- 1 tuorlo, amalgamare;
- 20 g di farina, impastare;
- 20 g di zucchero, assorbire;
- 1 uovo, amalgamare;
- 30 g di farina, impastare;
- 30 g di zucchero, assorbire;
- 1 uovo, amalgamare;
- 50 g di farina, impastare;
- 30 g di zucchero, assorbire.

3. Unire il sale.

4. Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale. Incordare.

5. Unire il rum e la vaniglia. Aggiungere 75 g di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l’impasto che dovrà essere elastico e lucido.

6. Formare una bella palla e metterla su un piano imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti.

7. Imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente.

8. Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. ( Io ho utilizzato due stampi per panettone da 750 g )

9. Coprire con pellicola e lasciar lievitare la focaccia veneta fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo ( ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore o più ).

10. A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione. Pennellare la focaccia molto delicatamente con l’albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e

11. Infornare in forno caldo a 200°C per i primi 15 minuti. Dopodiché abbassare a 180°C e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo. Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima.


Leggi qui la ricetta originale>