Pan Bauletto Carota e Barbabietola con Petra 3

Per circa 14 porzioni da 80 g

Per l'impasto alla carota

• 300 g di farina Petra 3 o Petra 6384
• 30 g di farina Petra 0601
• 70 g di Farina Petra 8610
• 250 g di purè di carota
• 50 g di li.co.li. rinfrescato
• 35 g di latte di soia
• 40 g di Skyr bianco
• 9 g di sale

• 300 g di farina Petra 3 o Petra 6384
• 30 g di farina Petra 0601
• 70 g di farina Petra 8610
• 250 g di purè di barbabietola rossa
• 50 g di li.co.li. rinfrescato
• 35 g di latte di soia
• 40 g di Skyr bianco
• 9 g di sale

1. Rinfrescare il li.co.li. al mattino e attendere il suo raddoppio (circa tre-quattro ore).

2. Cuocere le barbabietole a vapore o utilizzare quelle precotte ripassandole in padella con poca acqua per ammorbidirle.

3. Cuocere le carote a fuoco lento con poca acqua finché saranno ben cotte.

4. Frullare, separatamente, carote e barbabietole e ridurle in purè. Lasciare raffreddare.


Per gli impasti 

1. Fare l’autolisi delle farine con i purè, un colore per volta quindi unire nella ciotola della planetaria le farine setacciate e il purè mescolando grossolanamente e al limite poi aiutandovi con le mani, lasciare riposare coperto per 30 minuti. Il composto risulta piuttosto denso e secco.

2. Trascorsa mezz'ora, sciogliere il li.co.li. nel latte, versarlo sul composto di farina e trasferire nell'impastatrice con lo strumento a foglia, lavorare bene facendo amalgamare l’impasto.

3. Appena il li.co.li. risulta assorbito, e quindi l'impasto un pò più morbido, aggiungere il sale e impastare fino a incordare tutto.

4. Unire lo Skyr, togliendo la foglia e passando al gancio, farlo assorbire bene e lavorare l’impasto finché diventa liscio ed elastico.
Mixare sempre a bassa velocità, facendo delle pause per non surriscaldare l'impasto.

5. Una volta ottenuto un impasto, ripetere tutto per l'altro.

6. Fare la prova velo per verificare l'incordatura poi versare i due composti in due ciotole distinte appena unte di olio, coprire e lasciare riposare un'ora e mezza, effettuando una piega ogni 30 minuti, sempre in ciotola, quindi 3 pieghe in totale.

7. Finiti i giri di pieghe riporre gli impasti a maturare in frigorifero per circa 20 ore.


Formatura

1. Togliere le ciotole dal frigo e lasciare acclimatare per circa 4 ore.

2. Ribaltare sulla spianatoia i due impasti, procedendo in modo uguale ma ovviamente un colore per volta. Dividere ogni impasto in sei pezzi uguali con l'aiuto di un tarocco.

3. Da ogni pezzo, creare dei cordoncini lunghi tanto quanto la lunghezza dello stampo. Arrotolarli ben stretti e lasciare riposare coperti da un canovaccio per circa 20 minuti dopodiché passarli ognuno nei semi di papavero.

4. Rivestire lo stampo per bene o imburrarlo e posizionare i cordoncini all'interno, alternando i colori a scacchiera fino a riempire tutto. (Questa fase è un pò delicata perciò prestare attenzione alla formatura, non è una pagnotta che poi deve avere grossi buchi, quindi arrotolare stretto stretto ogni filoncino).

5. Lasciare lievitare il pan bauletto per circa due ore in luogo caldo.

6. Trascorso il tempo, spennellare la superficie con pochissimo albume.


Cottura

1. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 10 minuti, in funzione pane con poca acqua sul fondo.

2. Proseguire per 25-30 minuti a 180 gradi. Se serve, coprire con un foglio d'alluminio per non far annerire troppo la superficie.

3. Sfornare, togliere dallo stampo, togliere anche la carta forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di affettare​.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>