Pan Dolce alle Spezie con Petra 1

Per 50 porzioni da 80g circa

Per il primo impasto:

• 650 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 250 g di zucchero di canna
• 600 g di lievito madre
• 280 g di latte
• 300 g di burro
• 8 g di sale

• 500 gr di uvetta
• 250 g di arancia candita
• 120 g di cedro candito
• 350 g di frutta mista disidratata
• 100 g di nocciole tostate
• 80 g di noci spezzettate
• 150 g di pinoli
• 120 g di gocce di cioccolato
• buccia di un limone
• 2 prese di cannella
• 2 prese di pepe di Giamaica
• 1 presa di noce moscata

La sera prima:

1. Mettete a bagno l’uvetta in una ciotola e copritela con acqua bollente; attendete 15 minuti.

2.  Scolatela e lasciatela nel passino fino al giorno dopo (in modo che sarà ben umida all’interno ma asciutta all’esterno, quindi non modificherà la struttura dell’impasto).


Prima di  iniziare a lavorare l'impasto tagliate la frutta a pezzettini.


Per il primo impasto:

1. Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e cominciate a lavorare adagio.

2. Aggiungete il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine. Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungete il sale poco alla volta, le spezie.

3. Incorporate il burro morbido a pezzetti. (Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle).


Per il secondo impasto:

1. In una grossa ciotola unite a mano il primo impasto a tutta la frutta della ricetta.* 

2. Fate riposare per un’oretta, coperto.

3. Pesate i panetti secondo i gusti o le esigenze.**

4. Rimpastate brevemente ciascun panetto ed eseguite la “pirlatura” (si deve far ruotare sul banco di lavoro e fra le mani, con movimento dall’alto verso il basso, in modo che si compatti bene e diventi una pallina).

5. Mettete i panetti nelle teglie e fate lievitare per 3-5 ore.***

6. Accendete il forno a 180 °C.

7. Spennellate i panetti con latte o panna ed infornate per 30-40 minuti, fino a colorazione desiderata.



Note:
* "Questo passaggio si potrebbe fare nella planetaria, ma si corre il rischio di rompere qualche fruttino delicato, riducendolo in purea. Non ci vuole molto a farlo a mano, basta un po’ d’attenzione nel distribuire il tutto omogeneamente".

** "Considerando che in cottura perdono un po’ di peso; per esempio: se volete un panetto da 500 gr. quasi esatti, dovete prepararne uno da 535-540 gr. Con queste dosi ho ottenuto 7 panetti da 500 gr. l’uno, preferendo queste piccole dimensioni che trovo pratiche per la conservazione e simpatiche come piccole idee regalo".

*** "Il tempo di lievitazione dipende dalla forza del lievito. A causa dell’enorme quantità di ingredienti non lieviterà mai come una brioche, quindi bisogna regolarsi con la propria esperienza, con il lievito e la temperatura dell’ambiente".


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