Pandolce Genovese con Petra 6384

Per circa 45 porzioni da 75 g

Massa I

• 650 g di farina Petra 6384 
• 250 g di zucchero di canna
• 600 g di lievito madre
• 280 g di latte
• 300 g di burro
• 8 g di sale

• 500 g di uvetta
• 250 g di arancia candita
• 120 g di cedro candito
• 350 g di frutta mista disidratata
• 100 g di nocciole tostate
• 80 g di noci spezzettate
• 150 g di pinoli
• 120 g di gocce di cioccolato
• buccia di un limone
• 2 prese di cannella
• 2 prese di pepe di Giamaica
• 1 presa di noce moscata

La sera prima

1. Mettete l'uvetta in una ciotola e copritela con acqua bollente; attendete 15 minuti.

2. Trascorso il tempo, scolatela e lasciatela nel passino fino al giorno dopo in modo che sarà ben umida all’interno ma asciutta all’esterno, quindi non modificherà la struttura dell’impasto.

Il giorno dopo

1. Consiglio di tagliare la frutta a pezzettini prima di iniziare a lavorare l’impasto.

2. Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e cominciate a lavorare adagio.

3. Aggiungete il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine. Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungete il sale poco alla volta, le spezie e poi il burro morbido e a pezzetti. Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle.

4. In una grossa ciotola unite a mano quest’impasto a tutta la frutta della ricetta. Questo passaggio si potrebbe fare nella planetaria, ma si corre il rischio di rompere qualche fruttino delicato, riducendolo in purea.

5. Fate riposare per un’oretta, coperto.

6. Trascorsa l'ora, riprendete l'impasto e pesate i panetti secondo i gusti o le esigenze, considerando che in cottura perdono un po’ di peso. Per esempio: se volete un panetto da 500 grammi, dovete prepararne uno da 535-540 grammi. Con queste dosi ho ottenuto 7 panetti da 500 grammi l’uno, preferendo queste piccole dimensioni che trovo pratiche per la conservazione e simpatiche come piccole idee regalo.

7. Rimpastate brevemente ciascun panetto ed eseguite la “pirlatura”, ossia si deve far ruotare sul banco di lavoro e fra le mani, con movimento dall’alto verso il basso, in modo che si compatti bene e diventi una pallina.

8. Metteteli nelle teglie e fate lievitare per 3-5 ore dipendendo questo dalla forza del lievito. A causa dell’enorme quantità di ingredienti non lieviterà mai come una brioche, quindi bisogna regolarsi con la propria esperienza con il lievito e la temperatura dell’ambiente.

9. Accendete il forno a 180 °C.

10. Spennellate i panetti con latte o panna.

11. Infornate per 30-40 minuti, fino a colorazione desiderata.


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