Pane con farina integrale Petra 9

Per circa 6 porzioni da 80 g

• 150 g di  Petra 9 o Petra 1119
• 150 g di  Petra 1110
• 80 g di pasta madre oppure 5 g di lievito di birra fresco
• 190 ml di acqua a temperatura ambiente oppure tiepida se usate lievito di birra
• 1 cucchiaino raso di malto oppure miele o zucchero
• 6 g di sale
• q.b. di farina 0 per lo spolvero

Per l'impasto​

1. Setacciate la farina 0 e unitela alla farina integrale, mescolate più volte con una frusta o cucchiaio, per ossigenare. In una tazzina mettete 2 cucchiai dell’acqua prevista, unite il sale e tenete da parte.

2. Nella restante acqua sciogliete la pasta madre, oppure il lievito di birra, unite poi alla farina e impastate per una quindicina di minuti, finchè il composto sarà omogeno.

3. Aggiungete l’acqua con il sale e continuate a lavorare per incorporarlo. Se sentite l’impasto molto umido, aiutatevi con la farina da spolvero. Appena l’impasto è incordato, fermatevi, coprite con una ciotola capovolta e lasciate riposare per 40 minuti (30 se usate lievito di birra).

4. Trasferite sulla spianatoia infarinata e fate le classiche pieghe a 3.

5. Capovolgete l’impasto e coprite di nuovo con la ciotola, fate riposare altri 30 minuti.

6. Ripetete le pieghe, coprite la palla di impasto e lasciate riposare 40 minuti.

7. Fate di nuovo le pieghe, pirlate l’impasto e lasciate riposare 1 ora.

8. Trascorso il tempo necessario, stendete l’impasto premendo con delicatezza con le mani, per ottenere un quadrato. Poi arrotolate fissando man mano il bordo che piegate verso l’interno.

9. Posate il rotolo di pasta dentro un cestino (o uno stampo da plumcake) foderato con un canovaccio pulito e infarinato. Abbiate cura di tenere sopra il bordo di chiusura. Coprite bene con i bordi del canovaccio, infilate il contenitore dentro un capiente sacchetto di cellophane, così non si disperderà l’umidità del pane.

10. Lasciate a temperatura ambiente per 1 ora, poi mettete in frigorifero per 12 ore.


Lievitazione e cottura​


1. Trascorso il tempo di maturazione in frigorifero, rimettete a temperatura ambiente e armatevi di pazienza, perché la farina macinata a pietra non ha fretta e ha bisogno dei suoi tempi per crescere.

2. La prima cosa (fondamentale!) di cui avere cura, è controllare che l’impasto non sia freddo. A volte sembra sia cresciuto, ma la pasta è ancora fredda e metterla in forno in queste condizioni implica un sicuro fallimento. Quindi niente fretta, potrebbero bastare 4 ore, come potrebbe essere necessario aspettare di più.

3. Quando il pane si sarà acclimatato e avrà raddoppiato il suo volume, Scaldate il forno con funzione statica a 200°C. Poco prima di infornare mettete un paio di cubetti di ghiaccio dentro una ciotola o un pentolino. Mettetelo sul fondo del forno, servirà a formare vapore e aiuterà la crescita del pane, senza che si secchi subito la crosta.

4. Ribaltate il pane su una teglia foderata di carta forno infarinata, in modo che il bordo di chiusura resti sotto. Con una lametta praticate dei taglietti laterali.

5. Infornate e chiudete velocemente lo sportello, per non disperdere il vapore.

6. Fate cuocere per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C. e proseguite la cottura per circa 3 minuti.

7. Socchiudete lo sportello e fate cuocere per altri 10 minuti circa, battete sul fondo del pane, se il rumore è sordo, la cottura è ultimata.

7. Sfornate e mettete il filone in piedi, appoggiandolo alla parte, attendete che sia completamente freddo prima di tagliarlo.


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