Pane di Semola con Peperone Crusco di Senise, con Petra 8610

Per circa 14 porzioni da 80 g

Per l'impasto

• 600 g di farina Petra 8610 o Petra 8610 HP o Petra 8612
• 400 g di acqua a temperatura ambiente
• un cucchiaino di malto
• 12 g di sale
• 150 g di lievito madre
• 25 g (una confezione ) di peperoni cruschi pronti all'uso

• 100 g di farina Petra 8610 o Petra 8610 HP o Petra 8612
• 20 g di polvere di peperone crusco
• 130 g di acqua
• 10 g o poco più di lievito madre

1. Fare l'autolisi della farina con 300 grammi di acqua per circa un'ora.

2. Trascorsa l'ora, aggiungere il lievito con il malto e la restante acqua. Inserire il sale ed impastare con i peperoni sbriciolati a mano grossolanamente. Far incordare e lasciare puntare per un'ora.

3. Trascorso il tempo, fare le pieghe a tre per tre volte e lasciare raddoppiare.

4. Al raddoppio, dare la forma desiderata.

5. Nel frattempo preparare la glassa croccante: mescolare la farina alla polvere di peperone crusco. Sciogliere il lievito nell'acqua calda ed unirlo alle polveri. Creare una pastella che risulterà di colore rosso, lasciare lievitare, si formeranno infatti delle bollicine superficiali segno della fermentazione. Coprire il tutto con pellicola.

6. Quando l'impasto del pane risulta lievitato, ribaltarlo su di una leccarda rivestita di carta da forno, spalmare tutta la superficie del pane con la pastella, coprire e lasciare lievitare ancora per un'ora.

Trascorso il tempo, infornare e cuocere come segue:

- a 220 gradi per i primi 15 minuti;
- a 180 gradi per 30 minuti;
- a 150 gradi per altri 30 minuti;
- a spiffero per altri 15 minuti.

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