Pane tipo Ciabatta con Petra 1110 e Petra 8610

Per 6 porzioni da circa 80 g (peso da cotto)

• 370 g acqua
• 6 g lievito di birra fresco
• 300 g Petra 1110 o Petra 7230
• 100 g Petra 8610
• 10 g sale

1. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versate nella planetaria.

2. Mescolate le farine in una ciotola e versatene la metà in planetaria, azionate al minimo finché cominciano ad amalgamarsi, unite il sale e poi il resto delle farine. Mischiate e poi aumentate la velocità fino ad incordatura.

3. Con una spatola ribaltate l’impasto in planetaria e fate incordare, e ripetete per 3-4 volte finché inizia a formarsi la maglia glutinica.

4. Montate il gancio e azionate finché non si incorda, staccate, ribaltate e incordate di nuovo per circa 30 secondi, fino a quando l’impasto sarà legato e liscio.

5. Ungete con un filo d’olio un contenitore ermetico largo in cui possa raddoppiare, togliete dalla planetaria l’impasto e disponetelo delicatamente nel contenitore.

6. Mettete in frigorifero e fate maturare per circa 12 ore.

7. Prelevate e riportate a temperatura ambiente, finché è gonfio e morbido (circa 2 ore a 20 gradi).

8. Togliete il coperchio e stendete su una spianatoia ben spolverata con semola, cercando di non strapparlo né sgonfiarlo.

9. Formate un rettangolo e fate le classiche pieghe a 3 come per la pasta sfoglia. Mettete la chiusura sotto e chiudete a campana per circa 1 ora.

10. Con un tarocco dividete l’impasto in due formando due lingue, rendetele più rettangolari e poggiatevi sopra due fogli di pellicola o due canovacci e fate riposare circa mezz’ora.

11. Nel frattempo scaldate una refrattaria sulla base del forno a massima potenza (oppure la leccarda capovolta).

12. Infarinate una pala da pizza, capovolgetevi sopra un impasto con delicatezza e fatelo scivolare velocemente sulla refrattaria (o sulla leccarda), fate lo stesso con l’altra metà di impasto e abbassate il forno a 240 gradi.

13. Dopo 10 minuti abbassate a 220° e fate cuocere altri 10 minuti.

14. Spostate poi la refrattaria o leccarda al centro e impostate il grill ventilato per altri 10 minuti.

15. Spegnete il forno e apritelo leggermente, quindi lasciate raffreddare il pane per circa 15 minuti.

Note:
Per verificare la cottura, bussando sul fondo dovrà suonare vuoto.


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