Panettone con Lievito Madre Secco e Petra 6384

Per circa 14 porzioni da 80 g

Per l’aroma

• 100 g di miele al limone o all’ arancia o di acacia
• 50 g di arancini canditi
• 1 scorza di arancia grattugiata
• 1 scorza di limone grattugiato
• 1 scorza di mandarino grattugiata
• 1 bacca di vaniglia

• 300 g di farina Petra 6384 
• 120 g di acqua
• 105 g di zucchero semolato
• 15 g di lievito madre secco
• 123 g di tuorli
• 137 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

• Tutto il 1° impasto
• 5 g di lievito madre secco
• 55 g di farina Petra 6384
• 25 g di tuorli
• 22 g di zucchero semolato
• 27 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 6 g di sale
• 50 g di aroma preparato come indicato sopra
• 250 g tra uvetta e canditi

Per l'Aroma (da preparare il giorno prima)

1. Frullare con il minipiner il miele e gli arancini canditi, precedentemente tritati, ridurre a crema e fare riposare per un po’.

2. Nel frattempo grattugiare le scorze di arancia, limone e mandarino, mescolarle al composto di miele e arancia e aggiungervi i semi di una bacca di vaniglia, mescolare con una forchetta e chiudere con pellicola (questo mix va tenuto a temperatura ambiente, quello che avanza si può mettere in frigo, l’importante che quando lo si riutilizza lo si riporti a temperatura ambiente).


Per il 1° impasto

1. Iniziare ad impastare con la foglia. Impastare la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico aggiungere un po’ di tuorlo. Fare assorbire e inserire lo zucchero, fare asciugare e incordare.

2. Unire il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e fare incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituire quest’ultima con il gancio, fare riprendere ben l’impasto e iniziare ad inserire il burro, un pezzettino per volta, aspettando che il precedente sia del tutto assorbito prima di unire l'altro, in tutto ci vorrà mezz’ora circa; l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio.

3. Durante la lavorazione è opportuno misurare la temperatura al cuore dell’impasto: se supera i 26°, interrompere la lavorazione e mettere la ciotola con l’impasto in frigorifero (o sul davanzale della finestra se la temperatura esterna è fredda). A fine lavorazione, quando inizia la lievitazione, l’impasto deve essere a 26°.

4. Fare lievitare, in una ciotola unta di burro e coperto da pellicola, dentro il forno spento ma con la lucina accesa (a 28°) fino a che l’impasto triplichi.


Per il 2° impasto

1. Preparare in anticipo tutti gli ingredienti compreso l’aroma.

2. Aggiungere al primo impasto la farina e incordare.

3. Aggiungere il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordare.

4. Aggiungere l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordare.

5. Aggiungere il sale e incordare.

6. Aggiungere il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

7. Per ultimo inserire uvetta e canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente. E’ molto importante che uvetta e canditi siano ben asciutti.

8. Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, anche nella ciotola stessa della planetaria.

9. Passato questo tempo versare l’impasto su di un piano di lavoro, allargarlo e fargli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividere nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 g per stampo da kg, 550 g per stampo da mezzo kg, 825 g per stampo da 750 g). Dare una preforma e lasciare riposare per altri 10/15 minuti.

10. A questo punto fare una prima pirlatura (consiglio di cercare un video in rete per vedere questa operazione). Se la palla di pasta e la pellicina che la racchiude è ben formata e non tende a cedere, mettere nello stampo di carta per panettone, se invece l’impasto è ancora molle e si accascia, attendere altri 15 minuti e ripetere l’operazione.

11. Fare lievitare a 28 gradi per 7-8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.

12. A questo punto procedere con la scarpatura (anche per questo consiglio di cercare un video in rete).


Cottura

1. Se si cuoce un solo panettone alla volta, infornare a 160°. Se ci sono nel forno più panettoni mettere a 150°. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentare di 20° per favorire la colorazione se fosse necessario.

2. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 92° al cuore, da misurare con un termometro a sonda. Si consiglia di vaporizzare una spruzzata d’acqua sulle pareti del forno al momento di infornare il panettone.

3. Per pezzature da 1 kg occorreranno circa 55/60 minuti, per 750 g 50/55 minuti, per 500 g 45 minuti circa. I tempi sono indicativi, occorre regolarsi in base al proprio forno.

4. Appena è cotto sfornare il panettone e  infilzarlo a 2 cm dalla base con due ferri da maglia o due lunghi spiedini metallici e mettere sospeso a testa in giù per almeno sei ore.

5. Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 ore (a seconda della pezzatura) prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche.

6. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, prima spruzzata con dell’alcol alimentare.


Leggi qui la ricetta originale>