Pizza con Tumminia, Petra Evolutiva e Capperi di Pantelleria

Per il rinfresco del licoli 

Mescolare il lievito madre, l’acqua e la farina e lasciar maturare a 28-30°C per circa 3 ore.


Per l'impasto

1. In una planetaria mescolare le farine e poi aggiungere il licoli e l’acqua. Amalgamare per bene e infine aggiungere il sale e l’olio extravergine d’oliva. Una volta mescolato il tutto, coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza.

2. Trascorso il tempo, versare l’impasto su una spianatoia e formare delle palline da 230 g. Posizionarle su una teglia e metterle in frigorifero a lievitare per almeno 8 ore. Prima di stendere le pizze e condirle, lasciar maturare i panetti altre 3 ore a temperatura ambiente.

3. A questo punto, su un piano leggermente infarinato con della semola di grano duro stendere delicatamente la pizza a mano portando con i polpastrelli l’aria da centro verso l’esterno, formando così un cornicione voluminoso.

4. Condire con la passata di pomodoro precedentemente condita con sale, olio e origano e cuocere a 240°C a forno statico per 5-6 minuti.

5. Una volta sfornata, cospargere in superficie i capperi e le acciughe e condire a piacere con un filo d’olio evo, basilico fresco e origano.

Il pizzaiolo Renato Bosco, per quattro pizze, suggerisce la seguente farcitura:
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• 300 g passata di pomodoro Siccagno
• 60 g capperi di Pantelleria
• 24 acciughe di Cetara
• Basilico q.b.
• Sale, origano e olio extravergine d’oliva q.b.