Saccottini al cioccolato con Petra 1,Petra 0415 e Petra 07

Per 16 saccottini da 85g circa

Per il poolish:

• 200 g di farina Petra 1
• 200 g di acqua
• 15 g di lievito madre secco naturale

• Tutto il poolish
• 250 g di farina Petra 0415 (farro monococco)
• 125 g di farina Petra 1
• 25 g di Petra 0007 (crusca di frumento)
• 27 g di lievito madre secco natrale
• 30 g di semi di canapa
• 7 g di malto d’orzo in polvere
• 55 g di zucchero di canna grezzo Demerra
• 235 g di latte vegetale
• 35 g di olio di riso

• 90 g di cioccolato fondente extra
• 25 g di pistacchi di Bronte tostati
• 50 g di fichi secchi
• 20 g di latte vegetale
• 10 g di olio di riso

• 85 g di margarina
• 15 g di farina di riso

Per il poolish:

1. Unite la farina con il lievito madre. Quindi versate l’acqua e mescolate velocemente, fino a quando tutta la farina sarà bagnata, ma senza lavorare troppo.

2. Coprite la terrina con un foglio di pellicola e lasciate riposare, al riparo dalla luce, per un tempo che possa andare dalle 15 alle 18 ore. Il poolish sarà pronto quando vedrete tante bollicine in superficie e vedrete il centro dell’impasto affondare leggermente.

Per l'impasto:

1. Preparate le farine. Mescolatele con il malto, il lievito, la crusca e i semi di canapa.

2. Trasferite il poolish nell’impastatrice (io utilizzo il Bimby), unite una parte di farina, lo zucchero e il latte. Iniziate a impastare. Unite, poco alla volta, la farina restante. In ultimo versate l’olio, a filo, lasciando che venga ben assorbito e che l’impasto incordi bene e acquisisca elasticità.

3. Trasferite la pasta in una terrina leggermente infarinata, copritela con la pellicola e lasciatela risposare, al riparo da correnti di aria e dalla luce, fino al raddoppio. Io l’ho lasciata riposare per 7 ore.

Per il ripieno:

1. Inserite in un boccale il cioccolato e tritatelo finemente.

2. Unite i fichi secchi, privati del picciolo, e i pistacchi. Tritate tutto fino ad ottenere una pasta.

3. Unite il latte e portate ad ebollizione, a bagno maria (io utilizzo la cottura del Bimby).

4. Versate l’olio e mescolate fino a farlo assorbire completamente. Dovrete ottenere una pasta lucida decisamente densa, che, raffreddando, diventerà una pasta modellabile. Tenetela da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per la preparazione dei saccottini:

1. Mescolate la margarina con la farina di riso,

2. Riprendete l’impasto lievitato e stendetelo, su un piano infarinato, in una sfoglia rettangolare.

3. Versate la margarina al centro della sfoglia, in un quadrato che lasci due lembi di pasta liberi, ai lati.

4. Piegate a libro l’impasto: i lati esterni dovranno essere ripiegati verso il centro. Avvolgete tutto con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per un’ora.

5. Riprendete l’impasto, stendetelo leggermente, quindi procedete con una piega a tre. Avvolgetelo nuovamente nella pellicola e lasciatelo nuovamente riposare.

6. Procedete con un’altra piega a tre, quindi fate ancora riposare l’impasto in frigorifero.

7. Trascorso il tempo, stendete la sfoglia su una spianatoia, formando un rettangolo spesso poco meno di un centimetro.
Con l’aiuto di una rotella, tagliate delle strisce di circa 10 cm per 25/30 cm di lunghezza (la dimensione la deciderete in base ai vostri gusti).

8. Prendete la farcitura al cioccolato e formate, con poco impasto alla volta, dei cordoncini, che andrete a posare sulle estremità di ciascuna striscia di pasta. Iniziate ad arrotolare la pasta verso il centro, da entrambe le parti, fino a fare incontrare i due rotolini al centro.

9. Trasferite i saccottini appena ottenuti su una teglia rivestita da carta forno, lasciando una buona distanza tra loro. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e ponete in frigorifero per una notte intera, o per almeno una decina di ore.

10. Estraete la teglia mezz’ora prima della cottura, in modo da fare acclimatare l’impasto.

11. Portate il forno alla temperatura di 190°. Spennellate i saccottini con una parte di margarina mescolata ad un cucchiaino di latte vegetale.

12 Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti.Controllate che non scuriscano troppo in superficie.

13. Sfornate, trasferite i saccottini su una gratella e lasciateli raffreddare.


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