Taralli N’Zogna e Pepe con Petra 1

Per circa 8 porzioni da 70 g (peso da cotto)
(1 porzione = 2 taralli)

Per il poolish

• 30 g di pasta madre (anche esubero)
• 50 g di acqua tiepida
• 40 g di farina Petra 1 o Petra 6384

• 110 g di poolish
• 300 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 100/110 g di acqua
• 1/3 di cucchiaino di malto
• 90 g di sugna
• 80 g di mandorle con la pellicina
• 7 g di sale
• un cucchiaino di pepe

• 20 mandorle con la pellicina

La sera prima

1. Preparare il poolish: frullare la pasta madre in acqua, aggiungere la farina e coprire con pellicola un contenitore stretto e alto. Far fermentare tutta la notte (8-10 ore a 20° circa. Se fa più freddo, anche 12 ore). Deve raddoppiare e fare molte molte bollicine.

2. Tostare le mandorle in forno a 180 gradi per 10 minuti e tritarle.


Il giorno dopo

1. Preparare l'impasto: mettere il poolish in ciotola, unire l’acqua, il malto ed azionare la frusta a foglia. Aggiungere metà della farina e il sale e amalgamare, poi unire il resto della farina e mescolare ( si otterrà un composto piuttosto sbriccioloso ).

2. Sostituire la foglia con il gancio, unire la sugna un cucchiaio alla volta e farla assorbire.

3. Unire il pepe e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, ma comunque omogeneo e lavorabile.

4. Unire le mandorle e incorporarle bene nell'impasto.

5. Passare sulla spianatoia e finire di impastare a mano, lavorando energicamente.

6. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola. Coprire con pellicola e fare lievitare in un posto caldo e riparato fino al raddoppio (4-5 ore circa).


Per i taralli

1. Prendere l’impasto lievitato e staccare pezzi da 50-60 grammi. Da ogni pezzo ricavare dei rotolini lunghi 50-55 cm.

2. Piegare a metà il bastoncino, formare un’asola e attorcigliare su se stesso ogni rotolino formando il tarallo.

3. Disporre i taralli su di una teglia rivestita di carta forno.

4. Tra le pieghe del tarallo attorcigliato inserire una o due mandorle.

5. Coprire i taralli con pellicola o un canovaccio inumidito e lasciare lievitare per 2 o 3 ore in un posto tiepido e riparato.


Cottura

1. Pre-riscaldare il forno a 200°C.

2. Infornare e cuocere:

- 40 minuti a 180°
- 15 minuti a 160°
- 5 minuti a 200° con forno a spiffero (controllare la cottura, devono risultare dorati e ben asciutti anche internamente).


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