Tartelletta di Petra 5 con Baccalà allo Zafferano e Salsa "Stellata"

Per 8 tartellette da 50 g circa

Per la frolla

• 250 g di farina Petra 5
• 125 g di burro Ocelli salato
• 1 uovo bio
• 30 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di acqua fredda

• 600 g di baccalà ammollato
• 2 scalogni
• q.b. di zafferano in polvere e in pistilli
• 2 bicchieri abbondante di latte crudo
• q.b. di pepe in grani
• 1 foglia di alloro
• q.b. di sale
• q.b. di olio evo

• 3 cipolle
• 1 cucchiaio di curry
• 30 g di Martini bianco
• 60 g di vino bianco secco
• 250 ml di brodo vegetale
• q.b. di sale
• q.b. di olio evo

Per le tartellette

1. Preparare la frolla come di consueto, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 30'.

2. Stenderla, foderare degli stampini da tartelletta da 8-10 cm e metterli in frigo per altri 30'.

3. Cucinarli in bianco per 10' a 180° coperti da fagioli secchi o perle di ceramica e per altri 5' scoperti. Mettere da parte.


Per il baccalà mantecato

1. Mettere il baccalà ammollato in un tegame basso coperto con latte, unire la foglia di alloro, i grani di pepe e cucinare a fuoco basso per circa 30'.

2. Sgocciolarlo, togliere la pelle, sbriciolarlo e saltarlo in una padella con dell'olio evo, dove sono stati fatti dorare due scalogni tritati finemente, per qualche minuto.

3. Aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli, mescolare bene, regolare di sale, sfumare con un filo di vino bianco secco e mettere da parte.


Per la salsa

1. Tritare finemente le cipolle e farle appassire con un cucchiaio di olio evo, unire il curry, il Martini bianco e il vino, lasciar sfumare, unire il brodo e far assorbire metà del liquido. Coprire, lasciar riposare mezz'ora.

2. Frullare con il mixer ad immersione, passare al colino ed emulsionare con un paio di cucchiai di olio evo.


Servizio

Servire la tartelletta farcita con il baccalà profumato appoggiata sul piatto dove si sarà versata un po' di salsa a specchio.


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