Ciambelle con Petra 3 e Petra 5

Per circa 18 ciambelle da 60 g (peso a crudo)

Per la biga

• 200 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 90 g di d'acqua
• 2 g di lievito di birra

• Tutta la biga
• 3 g di lievito di birra
• 250 g di farina Petra 5
• 200 g di farina Petra 3 
• 150 g d'acqua
• 100 g di zucchero di canna
• 70 g di burro
• la scorza di un'arancia non trattata
• un pizzico di sale

• 2 litri e mezzo di olio di semi di arachide

• q.b. di zucchero di canna fine 
• q.b. di zucchero semolato extra fine

1. Il giorno precedente a quello dell'impasto, preparate la biga: sbriciolate il lievito nella farina e lasciate lievitare a temperatura ambiente, coperto da pellicola, per 16-20 ore a seconda della temperatura esterna.

2. Il giorno seguente, impastate la biga con il lievito di birra, l'acqua, lo zucchero e la farina. Unite il sale e la scorza d'arancia.

3. Aggiungete il burro in due o tre volte e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

4. Fate lievitare fino al raddoppio, poi stendete con il mattarello a uno spessore di 1,5 cm e con un coppa-pasta da 8 cm formate le ciambelle; fate anche il foro centrale con l'aiuto di uno stampo più piccolo e mettete a lievitare fino al raddoppio, coperte da pellicola, sia le ciambelle, sia le bombette ottenute dalla scarto.

5. Impastate e ripetete fino a esaurire l'impasto, lasciando qualche minuto tra un'operazione e l'altra così da permettere al glutine di rilassarsi e diventare più facile da lavorare.

6. Scaldate l'olio in una pentola a bordi alti: la temperatura ideale per friggere le ciambelle è di 170°C, tuffate due frittelle alla volta e rigirate più volte con una schiumarola.

7. Scolate dopo 2-3 minuti a seconda della grandezza, passate nello zucchero e servite.


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