Tiraminisù di Frolla al Caffè&Ginseng e Petra 5 con Pâté à bombe al Mascarpone

Per circa 20 porzioni da 60 g (1 porzione = 2 pasticcini)

Per la frolla

• 250 g di farina Petra 5 o Petra 7250 o Petra 6320
• 125 g di zucchero a velo
• 1 presa di sale
• i semini di 1/2 bacca di vaniglia
• 160 g di burro
• 1 tuorlo
• 15 g di acqua
• 20 g di caffè&ginseng in polvere

• 80 g di tuorli
• 180 g di zucchero
• i semini di 1/2 bacca di vaniglia
• 5 g di gelatina in polvere
• 25 g di acqua
• 250 g di mascarpone
• 200 g di panna

• q.b. di cioccolato fondente

Per la frolla

1. Scaldate l’acqua e scioglieteci il caffè. Fate raffreddare.

2. Nella planetaria impastate la farina, lo zucchero, il burro, il sale e la vaniglia, fino a renderlo sabbioso. Unite il resto e amalgamate poco. Ponete in frigorifero per qualche ora coperta da pellicola.

3. Stendete la pasta a 2-3 millimetri di spessore e coppatela con un cerchio da 7 centimetri.

4. Rivestite con i cerchi di frolla da 40 a 60 stampini da zuccotto da 5 centimetri di diametro (dipende da quanto sottile si stende la frolla e con quanta mousse si farciscono). Rifilate i bordi e rimettete in frigorifero per almeno mezz’ora.

5. Accendete il forno a 190 °C e quando sarà caldo cuoceteli per 8-10 minuti. Fate raffreddare.


Per la pâte-à-bombe

1. Mettete i tuorli e la vaniglia nella planetaria munita di frusta ed iniziate a lovorare.

2. Inserite lo zucchero in un pentolino con un po’ d’acqua e portate a 121 °C. Con la macchina in movimento versate a filo sui tuorli e montate bene fino a raffreddamento.

3. Nel frattempo mettete per 1-2 minuti la gelatina nell’acqua e date qualche secondo di microonde per farla sciogliere, unitela alla crema.

4. Unite il tutto al mascarpone delicatamente, montate poco la panna e unite anch’essa poco alla volta.

5. Con un sac-à-poche e bocchetta 10 fate degli spuntoni gonfi e ricchi sui frollini e grattugiate sopra un po’ di cioccolato.

6. Mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.


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