Torta al Cioccolato e Pomodorini Confit alla Fava Tonka con Petra 5

Per circa 8 porzioni da 150 g

Per la pasta sucrée

• 250 g di Petra 5
• 80 g di burro chiarificato a dadini (oppure 100 g di ottimo burro)
• 100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte
• 2 uova bio a temperatura ambiente

• 250 ml di panna fresca
• 200 g di cioccolato Kalapaia
• 50 g di ottimo burro salato a tocchetti ed a temperatura ambiente
• 25 g di miele di acacia

• 500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi
• due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado
• un'abbondante grattugiata di fava Tonka
• un filo di olio di semi di vinacciolo

• q.b. di granella di pistacchi

Per i pomodori confit

1. Lavate i pomodori, lasciatene 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione, tagliateli a metà, distribuiteli sopra una teglia coperta da carta forno, spolverate lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio.

2. Cuocete nel forno statico già caldo a 140° per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.


Per la pasta sucrée

1. Setacciate lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetete l'operazione assieme alla farina.

2. Disponete la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unite il burro morbido a tocchetti ed iniziate ad impastare e successivamente le uova, una alla volta.

3. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerete riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.

4. trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con un matterello e rivestite un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola. Forate la superficie con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco

5. Cuocete per 20' nel forno statico già caldo a 190°C. Eliminate carta e pesi e fate dorare a 180° per altri 10'.


Per la ganache

1. Portate ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogliete, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato.

2. Continuate con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Mettete da parte.


Montaggio, finitura e servizio

1. Stendete sulla superficie della torta, coprendola completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricoprite con la ganache e conservate in frigo fino al momento del servizio.

2. Tagliate le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendolo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.


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