Torta con crema d’Arancia, Ricotta di pecora e Petra 0005

Per 16 porzioni da 70 g circa

Per la base:

• 200 g farina di riso
• 100 g farina Petra 0005
• 25 g farina di mandorle
• 120 g burro a temperatura ambiente
• 135 g zucchero al velo
• 100 g uova intere (2 uova da 50 g)
• 3 g baking powder
• 20 g tuorlo d’uovo
• ½ baccello di vaniglia
• 2 g sale

• 180 g succo di arancia filtrato
• 90 g di zucchero
• 30 g di fecola
• 120 g uova intere
• 30 g di burro
• scorza di 1 arancia
• 200 g ricotta di pecora

Per la base

1. Lavorate il burro alla temperatura di 16-18°c con lo zucchero, senza montarlo.

2. Aggiungete poco per volta i tuorli e l’uovo facendoli assorbire interamente al composto, unite i semi della vaniglia, poi aggiungete la farina e il lievito. Lavorate il composto solamente per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.

3. Fatela riposare in frigorifero coperta per 1 ora circa.

Per la crema all'arancia:

1. Tritate la scorza dell’arancia e ponetela in una casseruola con lo zucchero, unite la fecola e con una frusta amalgamatela bene in modo che non si formino grumi. Aggiungete a filo il succo di arancia e le uova.

2. Mettete sul fuoco e portate a 85 °C. Unite il burro e mescolate. Se desiderate una crema più densa, continuate cuocere per altri minuti prima di unire il burro.

3. Abbattete la temperatura ponendo la ciotola in acqua e ghiaccio, coprendo con pellicola a contatto.

4. Riportate a temperatura ambiente l’impasto, stendetelo con il matterello e ponetelo in una teglia per crostate imburrato.

5. Coprite con carta da forno e riempite con legumi secchi.

6. Cuocete a 180 °C 20 minuti circa, eliminate i legumi con la carta da forno e terminate la cottura fino a quando la pasta non si sarà asciugata e assumerà un colore dorato.

7. Sfornate e lasciate freddare.

8. Amalgamate la ricotta setacciata alla crema d’arancia, riempite la base della torta e decorate con spicchi d’arancia e fiocchetti di panna montata.


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