2006 - Nasce Accademia del Pane®

L’Accademia del Pane nasce per soddisfare il forte bisogno di rinnovamento della panificazione tradizionale, che soffre oggi di un pericoloso anacronismo rispetto alle esigenze dei consumatori. L’Accademia del Pane è l’unica iniziativa in Italia orientata alla riproposizione del mestiere della panificazione artigiana in una chiave imprenditoriale moderna, per dare ai panificatori strumenti concreti per affrontare il mercato con schemi produttivi e organizzativi diversi dal passato. Ma soprattutto Accademia del Pane indirizza i panettieri verso un ritorno alle tecniche tradizionali di lavorazione del pane e dei prodotti da forno in generale: solo farina, lievito naturale, acqua e sale, evitando surrogati che appiattiscono il gusto e alterano la digeribilità.

estratto dalla nota stampa del 3 maggio 2007

Si è concluso il primo ciclo di corsi per il primo livello di Accademia del Pane

Il 20 novembre prossimo si è chiuso il primo ciclo dei corsi di Accademia del Pane per il conseguimento della prima biga (I livello). I 50 diplomati sono entrati nel circuito di qualità con un bagaglio di nuove idee e ricette che saranno pubblicizzate nel corso del 2008. Tutti hanno apprezzato la novità assoluta dei corsi di Accademia del Pane, e cioè l' avere imparato non solo a realizzare le ricette proposte, ma anche a valutare il prodotto con sessioni di degustazione guidata e compilazione di schede che definiscono i parametri di qualità dal punto di vista del cliente consumatore. Il programma di ogni corso comprendeva anche la dimostrazione di come confezionare e vendere le singole realizzazioni e suggerimenti su come presentarle ai clienti (orari e giorni di vendita più opportuni, descrizione delle caratteristiche nutrizionali, modalità di esposizione e presentazione visiva, modalità di degustazione e abbinamenti, ecc.).

estratto dalla nota stampa del 10 dicembre 2007

I primi corsi di Accademia del Pane

Accademia del Pane a Identità Golose 2008

E' confermata la partecipazione di Molino Quaglia a Identità Golose, il prestigioso congresso della cucina d'autore ideato da Paolo Marchi e giunto alla quarta edizione. A Molino Quaglia è stata affidata l'intera giornata di lunedì 28 gennaio per trattare il tema del Pane e della Pizza nel mondo della ristorazione sotto il cappello del progetto Accademia del pane.
Importanti chef, che si sono distinti per la loro capacità di interpretare il pane, si confronteranno nella Sala Blu (vedi il programma all'indirizzo www.identitagolose.it) per discutere sulla funzione del pane nella ristorazione e per descriverne le caratteristiche ottimali.
Per farlo abbiamo scelto il linguaggio più semplice e comune: quello dei 5 sensi.Ad ogni relatore è stato infatti affidato come argomento una delle caratteristiche salienti di un buon pane (profumo, forma, colore, rumore e sapore), ciascuna di queste associata ad uno dei 5 sensi. In questo modo sarà possibile sottolineare le differenze sensoriali tra un buon pane ed un pane senz’anima, dimostrando come sia essenziale scegliere ottime materie prime e riappropriarsi di tecniche di lavorazione basate sulle lunghe lievitazioni. Accademia del Pane rifornirà in esclusiva tutti i punti di ristoro, gli stand degli espositori ed i ristoranti del fuoricongresso con il rinomato PanPetra, pane a fette di grande pezzatura lavorato con lievito madre e Farina Petra del Molino Quaglia.

estratto dalla nota stampa del 10 dicembre 2007