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Claudio Maucieri, una continua ricerca sugli impasti: "Voglio sorprendere i miei clienti"


La sua pizzeria Capriccio si trova a Ispica, in provincia di Ragusa ed è nata nel 2005 come pizzeria da asporto. Due anni dopo l’apertura, Claudio è riuscito ad ampliare gli spazi fino a 80 posti a sedere...

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“Da quel momento è iniziata la mia continua ricerca della qualità dei prodotti e delle materie prime che propongo quotidianamente. Per l’impasto uso solo farine naturali e biologiche - racconta Claudio

Per molto tempo ho focalizzato la mia attenzione sui grani antichi siciliani e sulla loro lavorazione. Sono membro dell’associazione Simenza, volta a salvaguardare la biodiversità dei grani siciliani, e credo nel lavoro fatto sulle farine evolutive

Gli impasti sono rigorosamente a lenta lievitazione, dalle 24 alle 48 ore, ottenuta in maniera naturale grazie all’utilizzo del lievito madre. Per il topping scelgo solo ingredienti a "km 0", recandomi personalmente dai miei fornitoti di fiducia, tutti piccoli artigiani e produttori locali”. 

Ed effettivamente, ogni giorno propone due menù, uno fisso e uno che, invece, varia in base ai prodotti di stagione che reperisce in giornata.

"Credo sia utile essere sempre aggiornati. Ho seguito presso la Scuola Specialistica Fermentatum vari corsi sui lievitati e sulla fermentazione - aggiunge - Il mondo degli impasti e delle lievitazioni è soggetto a continua sperimentazione e i clienti hanno bisogno di essere sorpresi: è per questo che è necessario evolversi”.

Innovazione, studio e ricerca sono infatti le parole chiave del lavoro di Claudio che, durante il blocco globale imposto dal Covid-19, ha avuto il tempo di mettere a frutto alcuni dei suoi esperimenti.

Era già capitato in passato che, offrendo ai clienti il suo panettone sperimentale, riscuotesse un successo tale da avviare una piccola produzione per la vendita confezionata: i grani antichi siciliani, il cioccolato della vicinissima Modica e il suo lievito madre sono stati gli ingredienti che lo hanno reso speciale.

Analogamente, l’apprezzamento per il pane offerto come entrée a chi si sedeva nella sua pizzeria, l’ha portato a specializzarsi e a venderlo durante il lockdown:

“Da 10 chili iniziali, siamo arrivati oggi a produrne 50 a settimana, venduti in soli due giorni: il mercoledì e il venerdì. Il pane viene prenotato tramite i social e, in genere, venduto tutto il giorno prima” dice Claudio.

Così come aveva fatto per le pizze, anche in questo caso, ha voluto unire tradizione e innovazione, usando farine di grani antichi siciliani, che gli permettono di ottenere un pane integrale, molto simile al tipico “pane ri casa” ragusano, serrato e secco all’interno, e farine più particolari, quali quella di canapa, di riso Artemide e di cereali, dalle quali ne ottiene una tipologia più umida e alveolata.

“Il pane lievita 24 ore ad una temperatura controllata tra i 23 e i 26 gradi, ideale per il corretto andamento della fermentazione. Utilizzo il Licoli (Lievito in Coltura Liquida), lievito madre ad alta idratazione, in proporzione uno a uno - dice Claudio - Ciò comporta grande impegno e attenzione: è un po’ come avere un figlio, ogni 3 ore devo nutrirlo, per evitare di andare incontro ai processi di acidificazione. Ma questo ha anche i suoi lati positivi: i clienti mi confermano che il pane si conserva fino a una settimana/dieci giorni; questo grazie al metodo di produzione che ne prolunga la shelf life”.

La cottura avviene nel forno a legna con il metodo a cascata: il forno viene portato a 240 gradi, spento e ripulito dalla cenere, dopodiché viene infornato il pane; l’abbassamento graduale della temperatura premette la formazione di una crosta croccante all’esterno e il mantenimento di un certo grado di umidità all’interno.

Quello che traspare è comunque la voglia di non fermarsi e stare al passo con i tempi che corrono:

“Ispica conta circa 16.000 anime, tutte più che esigenti - conclude Claudio - Stiamo già lavorando per sperimentare il pane farcito e da qualche giorno abbiamo lanciato un nuovo progetto: basi pizza precotte e sottovuoto da condire a piacimento, arrivano direttamente a casa tua. 

La possibilità di lavorare con l’asporto e con le consegne ci ha consentito di non chiudere neanche un giorno e di mantenere i dipendenti, sette in totale, rimodulando le mansioni secondo necessità. Il futuro è ancora da disegnare, ma, grazie al gioco di squadra, noi ci saremo!”


Sara Spanò
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/l-azienda/claudio-maucieri-una-continua-ricerca-sugli-impasti-voglio-sorprendere-i-miei-clienti



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