Impasto Pizza con Biga di Farina Petra 1 HP

Per circa 7 pizze da 180 g (peso da cotto senza farcitura)

Per la biga

• 800 g farina Petra 1 HP
• 400 g acqua
• 8 g lievito di birra fresco

• 200 g farina Petra 1 HP
• 300 g acqua
• Tutta la Biga
• 25 g sale
• 30 g olio

1. Miscelare l’acqua insieme al lievito e aggiungerla alla farina in una boule. Mischiare con una forchetta fino a quando l’acqua sarà totalmente assorbita dalla farina, sbriciolare con le mani.

2. Coprire la boule con pellicola e riporre in frigo per una notte (almeno 18 ore).

Note:
La biga è un pre-impasto. Miscelando i tre ingredienti insieme si otterrà una maggiore aromaticità e digeribilità.

Le quantità di lievito diminuiscono poiché sarà il tempo e la temperatura a fare tutto il lavoro. Otterremo inoltre impasti più alveolati e con crosta più spessa.

La biga (al contrario del poolish) si prepara con il 50% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina. Quindi: 1 kg farina – 500 g acqua – 10 g lievito. Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario.


Esempio impasto pizza senza pre-fermento

• 1 kg farina
• 700 g acqua
• 10 g lievito di birra
• 25 g sale
• 30 g olio evo

• 200 g farina
• 300 g acqua
• Biga all’80%
• 25 g sale
• 30 g olio