Impasto Pizza con Poolish di Petra 0101 HP

Per circa 7 pizze da 180 g (peso da cotto senza farcitura)

Per il Poolish

• 300 g farina Petra 0101HP
• 350 g acqua
• 3 g lievito di birra fresco

• 700 g farina Petra 0101 HP
• 400 g acqua
• Tutto il Poolish
• 25 g sale
• 30 g olio

1. Miscelare l’acqua insieme al lievito e aggiungerla alla farina in un recipiente alto e stretto trasparente. Mischiare con una forchetta fino a quando l’acqua sarà totalmente assorbita dalla farina.

2. Coprire il recipiente con pellicola, bucarla in superficie e riporre in frigo per una notte (almeno 18 ore).

Note:
Il poolish è un pre-impasto. Miscelando i tre ingredienti insieme si otterrà una maggiore aromaticità e digeribilità.

Le quantità di lievito diminuiscono poiché sarà il tempo e la temperatura a fare tutto il lavoro. Otterremo inoltre impasti con crosta sottile e molto croccante/friabile.

Il poolish (al contrario della biga) si prepara con il 100% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina. Quindi: 1 kg farina, 1 litro acqua, 10 g lievito. Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario.


Esempi Impasto pizza senza pre-impasto

• 1kg farina
• 700 g acqua
• 10 g lievito di birra
• 25 g sale
• 30 g olio evo

• 700 g farina
• 400 g acqua
• Poolish al 30%
• 25 g sale
• 30 g olio