Piccole Foreste Nere con Petra 5

Per circa 12 foreste nere

Per i sablés al cacao:

• 100 g di Petra 5
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 125 g di burro morbido
• 45 g di zucchero a velo
• 1 g di sale fino

• 275 g di cioccolato al latte
• 225 g di panna montata

• 12 cl di latte fresco intero
• 10 g di zucchero semolato
• 1 tuorlo d’uovo

• 150 g di ciliegie sciroppate

Per la pasta sablée:

1. Mettete il burro all’interno della ciotola della planetaria e lavoratelo con il gancio a frusta fino a quando sarà diventato molto morbido.

2. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale e azionate di nuovo l’apparecchio. Incorporate la farina, il cacao amaro e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida (non aspettatevi la classica consistenza di una frolla insomma).

3. Aiutandovi con una spatola disponetela in maniera omogenea su di un foglio di carta da forno e coprite con un secondo foglio.

4. Stendete la pasta con il mattarello fino a portarla allo spessore di 3 mm, quindi appoggiatela su di un vassoio (in questo modo non prenderà antiestetiche pieghe) e ponete nel congelatore per circa 5 minuti, o comunque fino a quando essa sarà diventata sufficientemente dura.

5. Prelevate il foglio di carta da forno a copertura della pasta, spolverizzatela con la farina da entrambi i lati (aiutatevi sempre con la carta da forno) e, con un tagliapasta circolare dentellato del diametro di 6 cm, ricavate tanti dischi che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (consiglio di sollevare i cerchi ottenuti con una spatola in modo da non rovinarli in quanto sono molto delicati). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta; sarà necessario reimpastare gli avanzi di pasta, stenderli nuovamente secondo il metodo indicato, congelarli per poi ottenere altre sagome che farete raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti.

6. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, quindi sfornateli e fateli raffreddare prima di spostarli, in quanto da caldi saranno molto fragili.

Nel frattempo fate fondere parzialmente il cioccolato a bagnomaria (questo significa che non dovrà essere perfettamente sciolto, ma alcuni pezzi dovranno essere ancora visibili). Tenete da parte.

Per la crema inglese:

1. In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte.

2. In una ciotola lavorate il tuorlo insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.

3. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola fino alla cottura*.

4. Versate la crema inglese così ottenuta poco alla volta sul cioccolato, mescolate con una spatola e verificate che il composto abbia raggiunto una temperatura di circa 40-45° C (il composto dovrà essere liscio e omogeneo).

5. Incorporate al composto una parte di panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola fino ad amalgamarla. Unite la panna restante sempre nella stessa maniera mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e areata.

6. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 1 ora o comunque fino a quando avrà assunto una consistenza più solida e cremosa che permetta di spremerla attraverso una tasca da pasticcere.

Montaggio:

1. Prendete un biscotto di pasta sablée e, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia n.10, decoratela con 3 ciuffi di mousse al cioccolato.

2. Aggiungete 3 ciliegie sciroppate ben scolate alla base del biscotto, coprite con un altro po’ di mousse e ponete a copertura del tutto un altro disco di pasta sablée.

3. Guarnite con un ciuffo di mousse al cioccolato e un’altra ciliegia sciroppata. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

4. Fate riposare in frigorifero fino al momento di servire.


Note:
* "Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 82° C, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere".


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