Fonte: Identità Web
I "segreti del mestiere" del maestro dolce, che spiega: «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane»
Un «fissato della freschezza». Questo dice di sé Massimo Pica. E lo dimostra coi fatti. Purista del panettone come dolce, non comincerà la produzione 2022 dei grandi lievitati delle feste prima della fine di novembre. «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane», spiega Pica. Va da sé che, da «fissato della freschezza», volendo offrire il miglior prodotto a tutti coloro che scelgono il suo panettone, tutto viene spostato più avanti. Non però i test per le degustazioni che sono già cominciati, perché la qualità dipende anche da quelle.
Dice Pica: «Noi cerchiamo di fare sempre del nostro meglio per i clienti». Il meglio significa, «massacrarsi nell’ultimo mese per garantire la qualità assoluta». Che, però dipende da tantissimi fattori a partire dagli ingredienti. Per il panettone, sono pochi e fondamentali: lievito madre, farina, burro i principali. Campano di Nocera Inferiore, campione del mondo di pasticceria 2021 con la squadra italiana, deus ex machina della Pica Pastry School e titolare della pasticceria di via Ozanam, a Milano, che porta il suo nome, Pica è un “seguace” del metodo Morandin. «Il lievito madre – che è un “figlio” di quello centenario di Rolando Morandin – è gestito in acqua. Il burro è francese, l’uvetta una 6 corone australiana, la farina è la “panettone” di Petra (la 6384, nda). Ho fatto qualche test con altre farine, ma sono tornato subito indietro», ammette Pica che completa con il cioccolato di Valrhona e, per il panettone con l’albicocca, i frutti canditi da Agrimontana con tutto il nocciolo. «È vero che togliere manualmente il nocciolo è un altro lavoraccio, ma l’aromaticità di queste albicocche non ha eguali».
Tra tante note positive, però, ce n’è una dolente...
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