Quelli bellissimi (e per nulla “polverosi”) della Triennale, la bellissima struttura milanese dedicata ad arte e design affacciata sul verde di Parco Sempione.

Qui ha aperto infatti Social Pizza, locale moderno e accogliente dove, tra arredi di design e ampie vetrate, si possono mangiare (a pranzo) le pizze che Marasco ha messo a punto in collaborazione con Stefano Cerveni, lo chef del ristorante Due Colombe a Borgonato di Cortefranca, che cura tutta la ristorazione della Triennale con il gruppo Vista.

Al primo si deve l’impasto, né super sottile e croccante né soffice come la napoletana ma presente e gustoso, fragrante e perfettamente digeribile, che replica quello dei suoi locali lecchesi adattato per la sede milanese, dove impasti e forno sono affidati al giovane pugliese Francesco Dell’Olio.

Dunque lunga maturazione, cottura prolungata nel forno elettrico (obbligatorio in questo caso, essendo all’interno di un museo) e un blend di farine da grano 100% italiano creato ad hoc unendo quella bio di tipo 1 (la Petra 1111) con la Petra 3, farina di grano tenero da agricoltura sostenibile integrata.

Lo chef, che ha voluto proprio Marasco per il suo progetto sulla pizza, lo ha affiancato sulla selezione delle materie prime – tra cui molti Presidi Slow Food e prodotti Dop o locali, come il fiordilatte 100% lombardo, prodotto giornalmente da casari esperti con latte di Razza Bruna della Valtellina – e sulla creazione dei condimenti di alcune delle pizze – come la goduriosa ma equilibrata 4 formaggi Italia-Francia, con crème fraiche d’Isigny, camembert, fiordilatte del Casaro e un erborinato naturale al miele di melata – e delle focacce, più alte, ariose e soffici all’interno e piacevolmente croccanti all’esterno.

In questo caso l’impasto, ad alta idratazione, è a base di un mix di farine tipo 1 e 0, con aggiunta di farina multicereali e viene lavorato in più fasi: dopo la prima lievitazione viene steso in tegamino, precotto per 4-5 minuti, poi abbattuto e passato nuovamente in forno al momento del servizio creando un prodotto alveolato e soffice, con un bel contrasto croccante.

Per la bella stagione, le focacce sono proposte al Caffè in Giardino, il dehors estivo affacciato sui Bagni misteriosi di Giorgio de Chirico.

I condimenti vanno da quelli elaborati e raffinati come la Patata viola e gambero rosso creata da Cerveni (con stracciatella di burrata pugliese, gambero rosso di Sicilia, erba cipollina e chips di patata viola) che ha riscosso già un bel successo nei mesi scorsi, a quelli più semplici ma altrettanto indovinati come nella focaccia con Antico Pomodoro Napoletano spadellato velocemente e disposto su ogni spicchio ancora tiepido, accostato a mozzarella di bufala, basilico e olio extravergine.


Luciana Squadrilli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=88

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